食品的原料和材料.ppt

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1、第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第二章动物性食品原料第三章食品加工用的其他材料水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。第一节果蔬第一章植物性食品原料一、水分自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等

2、大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1.糖类果糖蔗糖2.淀粉糖酸比转化糖淀粉的糊化α－淀粉的β化焦糖化作用淀粉的水解3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。4.纤维素和半纤维素植物骨架细胞壁和皮层的主要成分加工特性影响产品的口感使清汁类饮料产生浑浊现象三、有机酸果蔬中

3、主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。酸味的形成几种常见的酸影响酸味的因素酸感四、含氮物质果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。蛋白质的加工特性酶促褐变的底物美拉德反应遇热变性凝固氨基酸的加工特性呈味物质硝酸盐的加工特性加速金属罐的腐蚀五、单宁物质加工特性——涩味变色与蛋白质产生絮凝单宁酸单宁物质——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味；在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变，pH低时又易发生自身

4、的氧化缩合；金属离子，碱引起变色与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。六、酶（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶防止酶促褐变的措施加热破坏酶的活力调PH降低酶的活力加抗氧化剂与氧隔绝七、色素——脂溶性色素——水溶性色素花青素花黄素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类C6—C3一C6结构八、糖苷类物质苦杏仁苷、橘皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷九、维生素维生素C维生素B1十、矿物质钙、镁、磷、钾、钠等十一、芳香类物质一、蛋白质第二节大豆大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～8

5、8％是可溶的，易被人体消化吸收。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％温度的影响（p26图）PH的影响二、油脂大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。大豆在加工过程中易产生豆腥味why大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪

6、氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。大豆豆腥味的去除加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。三、碳水化合物大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。其中只有一半是可利用的淀粉和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖存在于大豆细胞壁中，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。但棉籽糖和水苏糖能够促进益生菌的增值，润肠通便，提高人体免疫力。四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量最高，其次是磷。大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等

7、酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。大豆中的维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。以硫胺素和核黄素为多。黄豆油中含维生素E，但无维生素C。五、抗营养因子大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。大豆中的抗营养因子热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）致甲状腺肿素抗维生素因子植酸蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶,胃蛋白酶等,妨碍蛋白质的消化吸收,对动物有抑制生长的作用.破坏:10

8、0℃,加热30分钟.植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,可影响动物的生长.大豆未经加热使之破坏之前食用，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡。破坏:95℃,加