烘焙食品的原料 （二）其他原料.ppt

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1、第三讲烘焙食品原料（二）复习1、粉质仪用来测定面团的哪些性能？2、绘制并简要说明粉质图？3、拉伸仪用来测定面团的哪些性能？4、绘制并简要说明拉伸图？？5、降落数值用来测定面粉的哪些性能？6、简要说明测定方法和指标意义。第一节糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等单糖)，但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。4、表皮颜色糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。5、改

2、善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。6、改善形态和口感高糖面包着色快，面包中水分损失少，故易保持面包的松软；高糖面包中剩余较多的果糖，可抑制面包内水分的蒸发，阻止面包的干硬老化。7、改善面团的物理性质a吸水率面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。一般每增加5％的糖吸水率降低l％。b．面团形成时间高糖配方面包(20％以上)中，面筋形成受到阻碍，所以延长面团搅打时间。8、抗氧化作用由于氧在

3、糖溶液中溶解量较水溶液中低得多，故糖溶液具有抗氧化性。9、抑制细菌增值高渗透压，细菌增值困难。第二节油脂一、油脂的加工特性1、可塑性油脂的可塑性也就是指其柔软性，在一定温度范围内，油脂具有持变形但不流动的性质。可塑性好的油脂可以与面团一起伸展，因而容易加工，产品质量好。面包、饼干和蛋糕等制品均要求油脂具有良好的可塑性。2、起酥性：油脂的起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用的。饼干、酥饼等要求油脂具有良好的起酥

4、性。3、融合性油脂的融合性，也可称为拌入空气的能力，即象黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力。蛋糕要求油脂具有良好的融合性。4、乳化分散性：油脂在与含水材料混合时的分散亲合性质。蛋糕需要乳化分散性好的油脂。乳化分散性对改善面包和饼干的性质，提高产品质量都有一定作用。5、吸水性：吸水能力和持水能力。对冰淇淋和焙烤点心很重要。6、稳定性：是油脂抗酸败变质的性能。对于需要长期保存的的饼干和点心很重要；对面包、蛋糕等即食或短期储藏食品影响不大。二、油脂在焙烤食品中的作用1、营养2、改善面团的加工性能

5、3、增加制品的体积、色泽及口感4、改善制品的风味5、装饰作用第三节乳制品在焙烤食品中的作用1、风味及滋味(FlavorandTaste)乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干，乳制品成为必须添加的原料。2、营养(Nutrition)普通的面包(不含乳粉)含碳水化合物虽多，但蛋白质、矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质。缺少赖氨酸(lysine)、色氨酸(Tryptophane)和蛋氨酸(Methionine)等人体必需氨基酸。如面包配方加入乳粉，

6、使面包更富营养、更适合食用。弥补焙烤食品营养的不全面之处，提高成品的营养价值。3、调节发酵(Fermentation)乳粉的乳蛋白可缓冲发酵酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软光滑，便于机械操作，有助于品质的管理。假如面团内已含有足量的糖，乳粉的添加。可加速气体的产生，因为乳粉能刺激酵母内酒精酶的活性，加快发酵速度，增加气体的产生。4、外表颜色(CrustColor)还原糖与蛋白质是褐变作用的主要反应物质，添加乳粉会使蛋白质和剩余糖量增加，因此有利于面包表皮及其他焙烤食品的颜

7、色、光泽的形成。5、面团加工性能a.搅拌耐性(MixingTolerance)乳粉可增强面筋的韧性和面团的搅拌韧性，不致于由于搅拌时间的增长，而致搅拌过度。b.吸水量(WaterAbsorption)及面筋的强度适当热处理的乳粉吸水量约为其质量的100％～125％，添加乳粉，面团的吸水量增加。C.面团的物理性质牛乳加入面团内除了增加营养外，适当热处理的乳粉还可以改善发酵面团的物理性质。防止乳清蛋白中活波—SH的影响。6、成品结构a.颗粒及组织状态(GrainandTexture)脱脂乳粉还可以改善面包的

8、颗粒及组织，使面包颗粒细小、均匀、柔软，并富有光泽。b.面包体积（LoafVolume)乳粉可增强面筋，增加面包体积。7、保存性(KeepingQuality)含有乳粉的面包，有较强的保湿性，可减缓水分的蒸发，因此使面包保持柔软的时间增长。第四节鸡蛋在烘焙中的应用1、鸡蛋的物理化学特性鸡蛋有着其他食品所不具有的特殊加工性能，主要包括稀释性、热凝固性、起泡性和乳化性。1)稀释性所谓稀释性，就是鸡蛋可以和其他食品原料，如水、牛乳、小麦粉或淀粉均