食品加工的原料和材料

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1、第二篇食品加工的原料和材料第一章植物性食品原料第二章动物性食品原料第三章影响食品原料加工的因素第四章食品加工用的其他材料第一章植物性食品原料教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。第一节果蔬第一章植物性食品原料一、水分自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中

2、，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失一、水分1、自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失第一章植物性食品原料2、结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。第一章植物性食品原料二、碳水化合物1.糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜

3、度糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值（2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物第一章植物性食品原料2.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化第一章植物性食品原料3.果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。加工特性（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒

4、的生产第一章植物性食品原料4.纤维素和半纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%2、加工特性保护作用石细胞食用品质和消化性第一章植物性食品原料三、有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。加工特性：酸味酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系酸感第一章植物性食品原料四、含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性：提供营养色泽风味果汁、果酒的澄清微生物发酵的营养底物第一章植物性食品原料五、单宁物质加工特性-涩味变色与

5、蛋白质产生絮凝六、酶（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸第一章植物性食品原料七、色素——脂溶性色素——水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类C6—C3一C6结构第一章植物性食品原料（一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色

6、。第一章植物性食品原料（一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）可耐光也可耐热（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。第一章植物性食品原料2、类胡萝卜素颜色从黄色到深红色，分两大类：一类有：α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A

7、。类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。第一章植物性食品原料2、类胡萝卜素颜色从黄色到深红色，分两大类：一类有：α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。第一章植物性食品原料（二）水溶性色素1、花色素特性：（1）pH会影响色调A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，

8、此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。C、受光和加热的作用会退色或变