鲜蛋中的微生物及其检验课件

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1、鲜蛋中的微生物及其检验MicrobiologicalExaminationofFreshEggs动检四班第一组小组成员：苏瑞景、王雪、夏晓莉姚佳、梁真洁、明胜利内容提要一、鲜蛋的理化特性二、鲜蛋的营养价值三、鲜蛋的感官检验四、鲜蛋的理化检验五、鲜蛋的细菌学检验freFreshEggs（一）鲜蛋的理化特性1、蛋壳的抵抗力一般情况下，鸡蛋可以经受住2.8~6.8kg压力，甚至13.4kg压力。2、酸度和粘度新鲜蛋白值为6.0~7.7。鲜蛋的蛋白粘度以浓蛋白最高，稀蛋白最低。3、蛋的冰结点蛋白的冰结点平均为零下0.45℃，蛋黄的冰结点平均为0.6℃。6、蛋

2、的凝固变性包括热变性、酸和碱变性以及酒精变性。7、蛋白和蛋黄间的渗透作用将禽蛋放在盐类溶液中，盐类物质便会通过而进入蛋白内，再通过蛋黄膜而进入蛋黄内，这种现象叫做渗透作用。（三）鲜蛋的感官检验禽蛋的感官检验方法包括：感官检查、灯光透视法、气室测量法，比重法和哈夫单位公式计算法等，前两种适用范围较大。这里重点介绍前两种方法。1、感官检查主要凭借检验人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来鉴别蛋的质量。（1）鲜蛋蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整清洁，色泽鲜明，呈粉红色或洁白色，无裂纹，轻磕时有清脆声，在手中拈动有从沉甸感。陈蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌

3、灰，碰撞声空洞，在手中拈动有轻飘感。劣质蛋其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。曾经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔明显，孵化蛋碰时，发出“嘎嘎”声。（二）灯光透视法在暗室里将蛋的钝端紧贴照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器成30度倾斜。必要时，打开蛋壳检查，蛋黄状况，蛋黄指数、蛋白状况、蛋白指数、系带状况，气味和滋味。1.鲜蛋---照射时所见：蛋壳表面无斑点，气室高度为4~7mm，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见于中心。---打开蛋壳可见：蛋黄隆起而完整，蛋白浓厚，稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄两端。2.陈蛋---照射

4、时所见：气室较大，蛋黄阴影较明显，偏离蛋的中央。---打开蛋壳所见：蛋黄偏平，膜松弛，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。另外还有一些反常蛋（如：双黄蛋、重壳蛋、软壳蛋、衬壳蛋），次劣蛋（如：粘壳蛋、散黄蛋、胚胎发育蛋、腐败蛋、霉蛋等）均可被检测出来。蛋品的细菌污染主要来源于两个污染途径：产前污染大都为致病性细菌，最常见的为沙门氏菌属，如鸡白痢沙门氏菌、鸡伤沙门氏菌等。产后污染常见的球菌有葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属等；常见的杆菌包括大肠杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属、需氧芽孢杆菌属、产碱杆菌属等。在真菌中，有酵母菌及霉菌。（四）鲜蛋的细菌

5、学检验沙门氏菌属的检验：常规检验法：包括前增菌、选择性增菌、细菌分离与菌落挑选、生化试验鉴定及血清学鉴定等步骤。（前面已经介绍过）另外还有其它的方法：荧光抗体法、酶联免疫吸附试验（ELISA)、E-15生化鉴定系统检查法、噬菌体裂解法。荧光抗体法：以直径3mm的接种环取已接种试样的最后增菌培养液1环,制成较薄的标本涂片,置37℃恒温箱(或室温)充分晾干后,用无水乙醇-三氯甲烷-甲醛固定液固定5~10min,再用95％乙醇浸洗后晾干(此项乙醇重复使用以不超过3次为宜)。　将沙门氏菌A-67多价“OH”免疫球蛋白试剂(或A-60多价“OH”免疫球蛋白试

6、剂)按染色工作浓度滴加于各标本涂片上,放湿盒内,置37℃经30min后取出,用0.01mol/LpH9.0PBS溶液冲去多余的荧光抗体,另换相同PBS浸洗10min,再以蒸馏水冲洗后晾干。噬菌体裂解法：噬菌体对细菌有特殊的裂解方式，在应用噬菌体裂解细菌时，沙门氏菌都成阳性，而其它细菌呈阴性，以此区别来鉴定沙门氏菌。葡萄球菌的检验：（一）常规检验取检样进行增菌和分离培养，观察溶血情况，然后挑选可疑菌落做涂片镜检，并进行血浆凝固酶试验。凡形态和菌落特征典型、溶血、血浆凝固酶阳性，即可报告为金黄色葡萄球菌。（二）葡萄球菌致病因子测定包括血浆凝固酶试验、耐热

7、核酸酶试验、酸性磷酸酶试验、钼酸铵还原试验和肠毒素检测。重点介绍一下血浆凝固酶试验致病性菌株血浆凝固酶一般为阳性。检验方法有玻片法、试管法和微管法。（1）玻片法:取未稀释的兔血浆及生理盐水各一滴，分别加到洁净玻片上，挑选待试菌苔，分别与盐水及血浆混匀，立即观察，凝集者判为阳性。此法检测的是葡萄球菌细胞壁上的凝集因子。（2）试管法：用于检测葡萄球菌释放到环境中的游离凝固酶。方法是取三支小试管，编为1、2、3号，各加入1:4稀释的新鲜兔血浆，然后，1号加待检菌的盐水悬液或汤培养物0.5ml，2号加阳性菌株悬液或肉汤培养物0.5ml作阳性对照，3号加生理盐

8、水作阴性对照；置37℃水浴中每隔30min观察1次，若3~4h内试验管和阳性对照管凝固，阴性对照管不凝固，判