食品中各类微生物检验课件

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1、食品中各类微生物检验第一节食品中菌落总数的测定第二节食品中大肠菌群的测定第三节食品中金黄色葡萄球菌的检验第四节食品中沙门氏菌的检验第五节食品中志贺氏菌的检验第六节食品中溶血性链球菌的检验第七节食品中病原性大肠艾希氏菌的检验第八节食品中变形杆菌的检验第九节食品中空肠弯曲菌的检验第十节食品中致病性弧菌检验第十一节食品中耶尔森氏菌的检验第十三节食品中肉毒梭菌的检验第十四节食品中蜡样芽胞杆菌的检验第十五节食品中产气荚膜梭菌的检验第十六节食品中霉菌和酵母菌的检验第一节食品中菌落总数的测定食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度

2、就越快，甚至可引起食用者的不良反应。如有人认为细菌数量达到100~1000万个／g时，食品就可能引起食用者的食物中毒。食品中细菌数量越少，食品存放的时间越长。如：0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存放7d；菌落数为102cfu/cm2时，可存放18d。0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d，菌落数为103cfu/cm2时，可存放12d。菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。菌落总数(totalcolonynumber)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位

3、重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数.所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此,菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。检验方法基本操作一般包括:样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－－计数报告。以

4、无菌操作取检样25g（或25mL)，放于225mL灭菌生理盐水玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)制成1：10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。倾注培养根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两

5、个平皿。将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。计数和报告选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定标准。我国饮用水卫生标准：≤100个细菌总数/1mL饮水第二节食品中大肠菌群的测定一、大肠菌群与食品卫生质量大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏

6、阴性的无芽胞杆菌。从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等。以埃希氏菌属为主。大肠菌群MPN是指在100mL(或100g)食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。大肠杆菌(埃希氏菌属Escherichine)是人类和动物肠道中的正常菌群出生后数小时就进入肠道，并终生伴随以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标；作为肠道病原菌污染食品的指示菌。当然食品中检验出大肠菌群，只能说明有肠道病原菌存在

7、的可能，两者并非一定平行存在。但只要食品中检出大肠菌群，则说明有粪便污染。该食品仍可被认为是不卫生的。卫生学指标在分子生物学和基因工程实验中重要的实验材料和研究对象大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象正常菌群，一般不致病1、条件致病某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染两大原因可以致病细菌居住部位改变引起的肠外感染；尿路感染最常见2、致病菌株日本再度发生O157病菌感染事件--------------------------------------------------------新华网东京４月６日专电日本最近再度

8、发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。2001年4月9日