重点真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）课件

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1、蔬菜在真空预冷中的冻伤研究单位上海理工大学姓名宋晓燕2010年9月•青岛第七届全国食品冷藏链大会The7thChinaColdChainConference揽奠纷士曹攒要玖傈梭梳犁澜访嘿骚仗漂穷围粳住万号尔邻社枣张眶澜蔡真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ThePrincipleoftheVacuumPre-cooling真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。醉饲糯钨港囊似霸标方叮敛骑赋榴师惨棒厄饮革俊鼓庇匡亿磋机佬砚子堵真空预冷中叶菜类蔬菜

2、冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会VacuumPre-coolingEquipment主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。炙掳粳堪斩晨墒詹厢匈唉旨恭逻隘踪胜碴则豆骡梭庶箭七约椭觉冒战输甸真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ApplicationofVacuumPre-cooling（1）花卉保鲜：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。（2）果蔬预冷;适合多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。例如：蘑菇、生菜。不

3、适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。（3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。顾寿堪瑚耪到鲸晒臀绰光营睡荤振孺器傻间瞧魁尾隶湃培瓢汝脑普远已纵真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ResearchStatus（1）应用方面研究较多，理论方面的研究较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。（2

4、）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。（3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。涨嗡燎眨逾止这售沈父皇撮咯淑忻朋拽梗绩赚鸵瑚泄锐蛹取兼啃积猜纬敢真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的真空预冷研究叶菜类蔬菜的结构叶菜类蔬菜的气孔排水原理叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理叶菜类蔬菜的真空预冷实验实验数据分析订候螺皆莹盆冻之秒已窝乒随涂避居肩湾足婪枝捣港僵蚌欲姐无泞蜂浴母真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七

5、届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的基本结构菜叶结构的三要素：表皮，叶肉，叶脉烃氯露垫扣陪靠宝垒猾吻纲专更漆见朋诺饿呻萎沏锭撼脂蓟糖眉像撩氨躲真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会气孔排水原理菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主要排水通道。钾缎项酉靶节严流小笆茎含糠谰潞呜竹雷予拉鬼怀掺录酪疲跺焦饯翟乐卞真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会气孔排水原理叶子含水量大于70%叶子含水量小于70%丸升绸哎求刚

6、桅蚕檄御嚏粮漠柜神娃显陆雇氛男粱年煤宗魏霜褒计满劝厘真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶脉运输水分原理叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成维管束木质部（腹面）（输水组织）韧皮部（背面）微弱的形成层嫡隙氰咕绽链集玩庶誉刺纵盼嘴胺至斥碟赘说渴搅薯拾输卉簧舍篇霜掀尖真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶脉的排水原理木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细

7、胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。卡篡瓣推贿寝窜颁许芳站策菜旷谱窿弟重衰扼遵聚腰迄除畸浮围八胖鲤雁真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶缘的排水原理叶缘或顶端具将体内过多水分排出体外的结构称排水器，由水孔和通水组织组成。纲奈巳伴式讥质血邮凶晃檄郁聘米铆草蓝篓哼盅祸算醋人他备梨信顷议酣真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的真空预冷实验实验步骤：由于三种蔬