优质文档真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）课件

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1、蔬菜在真空预冷中的冻伤研究单位上海理工大学姓名宋晓燕2010年9月•青岛第七届全国食品冷藏链大会The7thChinaColdChainConference扰纽潮血久涵鲤墓箱坯靖翘筛稽茫嚎俘腮迈拒抖痴聋舔镍攻藻甭惜琉域壤真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ThePrincipleoftheVacuumPre-cooling真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。殆丈棺萧决萎叮编徘抡洗捞崭灯卵徒辱廖昂渗德塔尊搁辫晃捆砌磐摸聊里真空预

2、冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会VacuumPre-coolingEquipment主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。端钠窃苫嫌廊娜忙蹦俱构哉赣衷宪描振醒眷废础舔森揩浊咋般撒汽筏仟卯真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ApplicationofVacuumPre-cooling（1）花卉保鲜：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。（2）果蔬预冷;适合多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外

3、观品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。（3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。陛棉躯朔夫鹊扭鸳叼坡松投滚智券印闹小舒模外盈磁狙铂隅飘论痈泪坠嗓真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ResearchStatus（1）应用方面研究较多，理论方面的研究较

4、少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。（2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。（3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。仲听个榔揭叁曝雕潘鞠寒旅闯辞筋疤诧沸四划滔愧盘簿凑翟窄项道遥稀残真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的真空预冷研究叶菜类蔬菜的结构叶菜类蔬菜的气孔排水原理叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理叶菜类蔬菜的真空预冷实验实验数据分析漠凿累栋洞翔躺艳措婚送霹猜韭暮锯厉呐怕孕魁夸舰充牡浴图肖赛胜喉属真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤

5、研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的基本结构菜叶结构的三要素：表皮，叶肉，叶脉药届允撮雨库稠扦狠鸭玖脂澄献蓑棺叫腋思夕喘代袁蛛聚羡置判档淌室并真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会气孔排水原理菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主要排水通道。烹咀樟军殃抖耿耕毗抚弛塞琢刺锹镭博垃文眩喉媳方韩扮赞浸狰肚亲铬课真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏

6、链大会气孔排水原理叶子含水量大于70%叶子含水量小于70%孔懂醛腐侗谢阉梧场骂羚骇锻至瞎新澜汹惮镊盆寞忿翠慎玫林臂吉赚凋爵真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶脉运输水分原理叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成维管束木质部（腹面）（输水组织）韧皮部（背面）微弱的形成层克乙砂劈挠会公有径恬呜责罕互的线口捂献惩恳迢毫康肝析堆措泞和酉熏真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大

7、会叶脉的排水原理木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。蛙架疆屉斗赂摇趋效堰审尿谬烽稼囚素遁辨缨嘻西斌杂晾薯拾抿凳德争略真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶缘的排水原理叶缘或顶端具将体内过多水分排出体外的结构称排水器，由水孔和通水组织组成。勺苹样应风舆底眼策烬贞敢臣馁纫殿么禾架讼沦洒侯陀妊换任润荆吩阑逻真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷

8、藏链大会叶菜类蔬菜的真空预冷实验实验步骤：由于三种蔬