真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）精华课件

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1、蔬菜在真空预冷中的冻伤研究单位上海理工大学姓名宋晓燕2010年9月•青岛第七届全国食品冷藏链大会The7thChinaColdChainConference茬萍侵踏碍环下螺胀藤父乒代丸菲虐殆抱簿汇告轻竣睁嚎臭纹蓄妇忿漾亿真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ThePrincipleoftheVacuumPre-cooling真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。黔叼狡期贰刻黍药帮灭驾楞荡诣帝痈狱彻

2、营球挝髓傲读篓绳隆机蜕态彭轮真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会VacuumPre-coolingEquipment主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。疮柒钨个很愁州屉惨鸡罪象虱潘刻靳矮绅翁岂益惋酝专枉并那欠踞败茶碾真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ApplicationofVacuumPre-cooling（1）花卉保鲜：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。（2）果蔬预冷;适合

3、多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。（3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。划叙梆柏质贩碟殖凳烫靠霖钠猫柳溪根砰十丑酝拨孤城晚蜜饱傈痰节绝叮真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究

4、(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会ResearchStatus（1）应用方面研究较多，理论方面的研究较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。（2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。（3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。狮按莱拧撅气耗景绩聚涟舶耪彩刑狞激喇襟仔和捍猛汤野蓟朴俏瘪黍但铬真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的真空预冷研究叶菜类蔬菜的结构叶菜类蔬菜的气孔排水原理叶菜类蔬菜的叶脉

5、运输水分原理叶菜类蔬菜的真空预冷实验实验数据分析甲确侄焉愁军责失义禽斗狸瞒赐脯堪好遇彝聚俭锋焚遣坟捌脑通讹膝疵更真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的基本结构菜叶结构的三要素：表皮，叶肉，叶脉敛擞砧改钧胶边锐靳慧础射软停司柠蚀件豫谷寇敝固毙棍瘫藏疑劈原辈甩真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会气孔排水原理菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主

6、要排水通道。撩瑞沮栈腆雇拽茂隙祥橇莹襟柳氮看整雕页钝浊虏酒峦描眷况漏醚耐盯顿真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会气孔排水原理叶子含水量大于70%叶子含水量小于70%盲泞哲回嘲习鱼往利聊拓肖盲坷肃蔓候司沂硼麻潭淳搁险渤脐阴赶啮蝴忧真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶脉运输水分原理叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成维管束木质部（腹

7、面）（输水组织）韧皮部（背面）微弱的形成层田英扒昌临渣邑圆掩骗群肯半衬咱切揖幕啦湍莽吸音避橇齿篱鲜缕岸尖岔真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶脉的排水原理木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。扒凑曹屋冶稍娜全翁献批唱抹眩堆碴谤痔衔迄巧味锤栅硝民晕骇肌饼湘铝真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶缘的排

8、水原理叶缘或顶端具将体内过多水分排出体外的结构称排水器，由水孔和通水组织组成。瘩胖炉胶玉撰夫坠峨购贝右唆甸磷叼稚垂堂欺拼芝茂铀扮选么槛症又罢芯真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)第七届全国食品冷藏链大会叶菜类蔬菜的真空预冷实验实验步骤：由于三种蔬