浅析食品生产企业建立有效的食品安全管理体系的必要性

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1、浅析食品生产企业建立有效的食品安全管理体系的必要性：食品生产企业保证所生产的食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不能造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这就要求企业必须建立和完善有效的食品安全管理体系，通过对食品生产、加工到供应全过程的关键环节进行有效的控制。通过监视关键控制点，确保生产过程始终处于稳定状态。　　关键词：食品安全质量负责人技术负责人危害分析关键控制点　　　　食品是人类生存和发展最重要的物质基础。食品的安全卫生和必要的营养素是食品的基本要求。为了防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物、重金属等方面）污染，使食品

2、有益于人体健康，我们国家通过主席令形式公布了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日实施。要求采取各项措施来保证食品的卫生和安全。影响食品安全的因素主要包括物理的、化学的和生物学方面的。食品污染是影响食品安全的主要问题，近几年来相继发生的一些震惊世界的食品污染事件。例如阜阳奶粉事件、辣酱苏丹红事件等。使人们越来越关注食品的安全，国家对影响食品安全的卫生指标规定了明确的限量。对食品卫生条件的要求与安全要求一样，也是强制性的。这些严格的措施，一方面是为了保证食品的安全卫生、保护人体健康，另一方面也是一种贸易措施，是技术壁垒的一种形式。在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食

3、品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系，食品生产审查通则（2001版）、细则应运而生。食品生产企业按照审查通则和细则要求建立相应的食品安全管理体系，目标是确保食品的安全性。国家《食品安全法》要求国务院卫生行政部门建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病，食品污染以及食品中的有害物质监测并实施食品安全风险监测方案。下面我根据实际工作中的体会，简要阐述一下，如何在食品生产企业中构建食品安全管理体系。　　简单说来，在一个食品生产企业构建食品安全管理体系，需要进行两个阶段的工作，第一个阶段是准备阶段，第二个阶段是实施阶段。　　1准备阶段　　建立食品安全管理体系，需要进行以下

4、几个方面的准备工作：　　1.1组建食品安全小组（质量和技术负责人）　　建立食品安全管理体系的第一项工作是组建一个企业内的食品安全小组，由企业的最高管理者任命食品安全小组的组长。企业领导层中至少有一人担任质量负责人，全面负责质量工作。并有与生产规模相适应的质量管理人员和专门质量保证人员，负责质量管理体系的执行、原料验收及产品检验。食品安全小组组长应具备食品安全的基本知识，不论他在其他方面的职责如何，应负责食品安全小组的工作，确保按照要求建立质量管理体系，并负责实施、保持和更新食品安全管理体系方面的工作。食品安全小组的其他组成人员是由企业中与食品安全有关的各部门具有特定知识和经验的技术人

5、员组成的。　　1.2产品执行标准和产品特性的描述　　企业生产的产品强制执行现行有效的食品安全标准，食品添加剂的品种、使用范围、用量，食品生产经营过程符合相应的卫生要求。食品安全小组负责对产品特性进行详细描述。描述包括对所有原料、辅料和与产品接触的各种材料都应予以明确的说明，提供相对应的获得生产许可证。如包装材料。说明的详细程度取决于对食品安全所带来的危害的程度。必要的时候，对原、辅料的描述还应该包括：原、辅料的化学、生物和物理特性；原、辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；原、辅料的产地；生产方法；交付方式、包装和贮存条件；使用或生产前的预处理；以及与有关食品安全和预期用途相适宜的采购接

6、收准则或规范。　　1.3绘制产品生产工艺的流程图、加工场所及各功能区间布局平面图　　流程图的目的是提供一个生产过程各步骤的清楚、简单的框架和说明。流程图的范围必须覆盖整个管理体系所包含的产品和生产过程类别的所有步骤，并在流程图上提示食品安全危害可能出现、增加或引入的步骤，流程图应清晰、准确和足够详尽。　　1.4管理文件记录保存　　食品安全小组应通过现场核实或生产加工实践来验证流程图的准确性及其符合性。经过验证之后的流程图、厂区平面图等，作为管理体系的文件记录予以保存，如果生产产品、生产过程有变化，则需要进行更改后的重新验证。　　2实施阶段　　2.1进行危害分析　　由食品安全小组针对每

7、类产品和（或）所有过程中合理、预期发生的食品安全危害进行危害分析，危害的定义是指失去了对它的控制，理论上可能导致疾病或伤害的生物、化学或物理学因素，进行危害分析。指明在原料、加工和分销中哪个环节哪种食品安全危害可能被引入、产生或增加的程度。　　2.2确定关键控制点　　首先要明确，所确定的关键控制点是可以被控制的，并且该关键控制点是在对于预防或消除一个或几个食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受水平的过程中是很关键的一步。完整准确地识别和确定关键控制点，是