haccp通用教程

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1、HACCP通用教程目录第一章食品的安全与卫生第一节食品安全与卫生的重要性第二节国际食品安全卫生监控发展趋势第三节HACCP概述第二章良好操作规范GMP第一节良好操作规范发展简介第二节我国食品良好操作规范第三节国外良好操作规范第三章卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP第一节卫生标准操作程序SSOP第二节卫生监控与记录第三节卫生活动的验证第四章危害分析与关键控制点HACCP第一节HACCP前提计划和预备步骤第二节HACCP的七个原理第三节如何制定HACCP计划第四节HACCP官方审核第五章HACCP体系审核第一章食品的安全与卫生第一节食品安全与卫生的重要性英国的“疯

2、牛病”比利时的“二恶英”事件日本雪印乳业公司牛奶中毒事件中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：(1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；(2)食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；(3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；(4)食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存；(5)存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用；(6)生熟食品避免接触；(7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过1

3、天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；(8)处理食品前先洗手；(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。第二节国际食品安全卫生监控发展趋势国际食品安全卫生控制体系－食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定－主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系食品卫生控制发展方向(1)采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准采纳CACCCFH制订的准则推行HACCP建立食品生产安全体系(2)采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS）制订的准则，建立食品进

4、出口的控制体系(3)采纳CACCCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定风险分析风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性；风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程（1）风险评估——评估食品风险，建立危害与风险的内在联系步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理可对健康产生不良效果的因素进行识别）步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评价）步骤三：暴露评估（对通过食品渠道可能进入人体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的评价）步骤

5、四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计）（2）风险管理——制定和实施控制食品风险的措施：包括制订食品安全标准、公共教育、改进农业/生产规范等步骤一：风险评估（根据风险评估的结果，确认食品安全问题，风险形势分析、确定风险水平的许可值TLR）步骤二：风险管理选择评估（确定有效的管理方案，对最终管理作出决定）步骤三：管理决定的执行步骤四：监控与审查（对实施措施的有效性予以评估，必要时，对风险评估和管理进行审查）（3）风险交流——（在风险评估、管理人员、

6、消费者和有关团体之间相关风险的情况交流）风险交流应包括国际组织（FAO、WHO、CAC、WTO、）、政府机构、企业、消费者及组织、学术界、研究机构和新闻媒体。风险交流要将风险评估和管理结果告知公众和特定群体，以及消费者可采取的自愿保护措施。实例一：化学危害危害识别危害描述暴露评估风险描述例如：食品添加剂、农兽药残、化学污染物、天然毒素确定该物质的毒性（即，产生的不良效果），或对其固有性质进行鉴定，方法为流行病学研究和动物实验。由毒理学实验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许量（ADI值）。根据膳食调查和各种食品中该化学物质暴露水平调查得到数据计算人体对该物质的暴露量。

7、将计算所得暴露量与ADI值比较，确定风险大小。实例二:生物危害危害识别危害描述暴露评估风险描述例如：致病菌、病毒、蠕虫、原生动物、有毒藻类及其毒素正在形成统一的科学模式过程中正在形成统一的科学模式过程中正在形成统一的科学模式过程中一般认为食品中的生物危害应完全消除或降低到可接受水平。澳大利亚进行进口风险分析（IRA）的六个原则l在广泛咨询的基础上进行IRA；l独立于政治之外的科学分析过程；l公开和透明的风险分析过程；l遵从政府的方针政策和澳大利亚在SPS协议下应遵从的国际义务；l与国际标准和指南协调一致；l风险分析过程中允许上诉。澳大利亚