花生乳牛乳混合干酪加工工艺研究

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1、3．2．1豆乳与牛乳比例确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。293．2．2pH值对凝乳时间和凝乳强度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯303．2．3Ca02添加量对凝乳时间和凝乳强度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。303．2．4凝乳酶添加量对凝乳时间以及凝乳时间的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯303．2．5凝乳温度对混合乳凝乳时间和凝乳强度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3l3．2．6混合乳凝乳工艺优化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

2、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3l3．3混合干酪在成熟期间理化特性的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯333．3．1水分含量的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．333．3．2干酪成熟中pH值的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯343．3．3干酪成熟中酸度变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．343．3．4干酪成熟中蛋白质的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯353．3．5脂肪含量的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

3、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．373．4干酪感官评定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．374结果与讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯394．1花生浸泡工艺的探讨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯394．2花生磨浆工艺的探讨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯394．3花生乳牛乳混合干酪加工工艺的探讨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯404．4花生乳牛乳混合干酪与纯牛乳干酪成熟期间比较

4、探讨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．425结论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。√14参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。45作者简介⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。48致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。49花生乳牛乳混合干酪加工工艺研究1．1干酪概述1．1．1千酪的起源1前言干酪，英文名

5、为cheese，俗称奶酪，又称芝士或鸡司【l】，在各种畜产品加工教材和资料中均对其进行了定义，内容上大致相似，而联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)指定了国际上通用的干酪定义：干酪是指以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳等或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品【21。干酪在各个国家中的文字分别为：拉丁文caseus、意大利文cacao、德文kase、英文cheese、葡萄牙文ues和西班牙文queiijot引。干酪作为最古老的乳制品之一，起源于大约公元前3000年，远古的

6、苏美尔人记载了将近20种软质干酪，这是历史上对于干酪的首次记载。欧洲和埃及也发现了大约公元前3000年的制造干酪的设备遗迹。人们推测，在动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。但根据这些证据，我们也只能猜测干酪加工的开始时间，而不是干酪最初出现的时间。较为可信的一种说法是，早在公元前10000年，当绵羊和山羊被驯养的时候，牧羊人就开始利用羊奶变酸凝固、凝乳和乳清之间自然分开的现象，将凝乳中的水排干，然后经成型和干燥，使凝乳成为一种简便而又富有营养的食品pJ。随着文明的进步，干酪生产在中东地区、埃及、希腊和罗

7、马地区发展起来，尤其是罗马时代的硬质干酪生产过程，将模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合与我们现在所采用生产工艺非常的相似[41。1851年美国出现了第1家干酪加工厂；1870年英国第l家干酪加工厂在德贝郡建立；1874年丹麦建立了生产犊牛皱胃提取物的实验室，开始了凝乳酶的工业化生产。进入20世纪后，人们对干酪的研究更加深化，干酪的加工工艺不断完善，随着需求的增加，干酪生产得到迅猛发展。我国古代劳动人民对于干酪的制作技术也做出过重大贡献。汉代时，就有关于干酪的记载。后魏贾思勰在《齐民要术．卷六．养羊第五十七．作酪

8、法》中详细记录了制造酪式乳的加热杀菌、冷却、添加发酵剂、保温发酵、温度控制、发酵时间、容器的干热灭菌等具体的操作方法【5】。书中对发酵剂制作、干燥保藏、以及发酵剂的正确使用等认识，要比国外同类记载早1200多年。宋朝时我国已设立乳品制造部，并有“牛羊司乳酪院供造酥酪”的记载【6J。清朝时的宫廷奶酪仍然流传于世。同时，我国少数民族中广为流传的奶豆腐、乳扇、奶疙瘩、扣碗酪等都是营养丰富、风