肉味鲜美现科学

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8、栋散怯歪劲狮蹿儿湛选褂弓魁脑怜碘脸铰贱酷坝刚屠宰的猪、牛、羊、兔等禽肉，pH值呈中性，这种肉质地比较粗硬、缺乏弹力，切面发干，炖煮时，因肉中可溶性蛋白析出，使肉汤混浊，缺乏特有的香味。应将这种肉贮藏在4摄氏度左右的条件下，经2-3昼夜之后，肉质就变得比较柔软，富有弹性，表面干燥，并形成一层薄的“干膜”，切面多汁，有湿润感，此时肉呈酸性。烹饪时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香，肉质鲜嫩可口，易于消化吸收。这种肉质改善过程叫做肉的“后熟”。经过“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。肉味鲜美现科