4豆腐乳制作技术

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1、第四章腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”4豆腐乳beancheese豆腐蛋白质含量15%-20%，发酵后蛋白质更易吸收。高钙。经微生物发酵，高B12，防恶性贫血。根据腐乳生产类型对腐乳进行的分类腌制腐乳发霉腐乳霉菌性腐乳细菌性腐乳毛霉腐乳根霉腐乳微球菌腐乳枯草杆菌腐乳腐乳腐乳的一般意义的分类红腐乳（红方）白腐乳（白方）青腐乳（青方）酱腐乳（酱方）花色腐乳（别味腐乳）红方（一）生产原料1.主要原料大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水2.辅助

2、原料黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米砂糖、花椒、玫瑰等其它香料（二）菌种——主要有毛霉如腐乳毛霉（Mucorsufu）五通桥毛霉（M.wutungqiao）总状毛霉(M.racenosus)鲁氏毛霉(M.rouxianus)等也有一些根霉参与（三）发酵机理微生物生长产酶分解原料各成分前期发酵：毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白质和少量淀粉也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖后发酵：前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料装坛后开始厌氧发酵蛋白质胨、多肽和氨基酸等淀粉有机酸、醇类等形成具有特殊色、香、味的腐乳制品（四）发酵工艺大豆浸泡磨浆过滤点浆压榨豆腐切坯接种

3、培养（前期发酵）腌坯装坛后熟（后期发酵）成品腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖

4、。③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。腐乳酿造微生物(2)根霉菌①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。③在自然界分布很广，

5、常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉腐乳酿造微生物（4）青霉腐乳酿造微生物（5）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。（5）酵母菌（5）酵母菌（

6、5）酵母菌腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好小练习实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C腐乳制作的原

7、理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复