糖果糕点制造(粮油加工技术)-实验指导

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1、糖果糕点制造（粮油加工）-实验指导1.戚风蛋糕12.海绵蛋糕23.油脂蛋糕24.直接法制作甜圆面包25.制作菠萝包36.中种法制作吐司37.酒香小甜饼58.茶蛋糕59.裱花610蛋挞611.泡芙712.豆沙面包713.核桃酥814.杏仁脆饼815.法式酥皮包816.提浆月饼917.沙琪玛1018.花生曲奇111.戚风蛋糕（《食品烘焙MES模块教程》P47）每组每次千克白砂糖0.79.1千克鸡蛋2.127.3千克色拉油0.425.46千克低筋面粉0.79.1千克泡打粉0.0280.364千克奶粉0.0841

2、.092千克塔塔粉0.0140.182千克盐0.0100.13千克水0.354.55千克112.海绵蛋糕每组每次千克鸡蛋2.532.5千克糖113千克牛奶0.22.6千克蛋糕油0.11.3千克低筋粉113千克盐0.010.13千克色拉油0.22.6千克①先加入1／3牛奶，将鸡蛋、糖搅至糖全部溶化。②慢速加入蛋糕油、低筋粉、盐后快速搅拌，逐渐加入剩余的2／3牛奶，直到终点后改慢速搅拌12min。③最后慢速拌入色拉油，拌匀为止。④入模烘烤：面火200～220℃，底火180～190℃，约20min。⑤脱模，冷却

3、，造型。3.油脂蛋糕（《食品烘焙MES模块教程》P61）每组每次千克低筋面粉1.823.4千克鸡蛋0.759.75千克起酥油0.82510.725千克白砂糖1.0513.65千克泡打粉0.0380.494千克奶粉0.0450.585千克椰丝0.33.9千克水0.6758.775千克4.直接法制作甜圆面包（《食品烘焙MES模块教程》P105）每组每次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克11奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0

4、.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克5.制作菠萝包面团：每组每次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克菠萝皮：每组每次千克酥油0.1852.405千克白油0.1251.625千克糖粉0.314.03千克盐0.0050.065千克鸡蛋0.2252.925千克奶粉0.253.25千克低筋粉0.6258.125千

5、克千克千克6.中种法制作吐司每组每次克高筋粉300039000克11水145018850克酵母13169克改良剂20.5266.5克白砂糖1001300克奶粉60780克盐30390克奶油1201560克葡萄干3003900克1、基本配方：中种面团；高筋粉1000g、水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g主面团；高筋粉：2000g、水900g、糖70g、奶粉60g、盐30g、改良剂15g、奶油120g、无核葡萄干300g。2、特点：节省酵母用量20%左右；体积较一次发酵法大，面包内部结构

6、与组织较细密和柔软，面包的发酵香味好；时间弹性大，发好的面团若因其他原因不能做下一步处理时，短时间内不会影响产品质量；需要较多的劳力，做两次搅拌和发酵工作，要较多和较大的发酵设备和场地。3、操作步骤：1、中种材料入缸先将面粉用40目筛子过筛备用。使用立式搅拌机或卧式和面机，按配方将高筋粉1000g、水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g加入，开机用慢速搅拌2min，然后变中速再搅拌2min，搅拌方法与直接法基本相同，面团表面呈光滑而均匀时，进入中种面团发酵阶段。2、中种面团发酵将调制好的

7、中种面团放入发酵桶（或盒）中,送入面包醒发箱（或醒发室）中，面团温度为25℃(发酵箱的温度应控制为26～28℃,相对湿度为75％)，发酵至面团为原体积的4～5倍大，顶部稍有下陷趋势，并有浓郁的酒精香味时，表示面团已完成发酵。所需时间为3．5～4．5h。3、全部材料入缸第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，加入配方中剩余的材料(油及乳化剂除外)高筋粉2000g、水900g、糖70g、奶粉60g、（以水先溶化为宜）盐30g、改良剂15g，一起拌和。4、扩展阶段放入配方中的奶油120g，用中速搅拌混合均

8、匀，继续搅拌至面筋完全扩展。搅拌后面团的最佳温度为28℃。5、完成阶段与直接法基本相同搅拌至“完成阶段”，操作时只要将面团搅拌至表面有光泽、不粘手为止。6造型1）分割；将面团分割成重300g的面团后。2）搓圆、醒发；将面块搓成表面光洁的圆球面团，上盖湿布，中间醒发15min（将无核葡萄干300g浸于冷水中泡30min，然后沥干备用。）3）整形入听（1）将面团压延成扁平。（2）2将面饼由下向上摺起1/3，然后再由上向下摺起约1/