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时间:2020-03-04
《糖果糕点制造(粮油加工技术) 实验指导.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、糖果糕点制造(粮油加工)•实验指导1.戚风蛋糕12.海绵蛋糕23.汕脂蛋糕24.直接法制作甜圆面包25.制作菠萝包36.屮种法制作吐司37.酒香小甜饼58.茶蛋糕59.裱花610蛋挞611.泡芙712.豆沙血包713.核桃酥814.杏仁脆饼815.法式酥皮包816.提浆月饼917.沙琪玛1018.花生曲奇111•戚风蛋糕(《食品烘焙MES模块教程》P47)每组每次千克白砂糖0.79.1千克鸡蛋2」27.3千克色拉汕0.425.46千克低筋面粉0.79」千克泡打粉0.0280.364千克奶粉0.0841.092千克塔塔粉0.0140.182千克盐0.0100」3千克水().
2、354.55千克1•海绵蛋糕每组每次千克鸡蛋2.532.5千克糖113千克牛奶0.22.6千克蛋糕汕0」1.3千克低筋粉113千克盐0.010」3千克色拉汕0.22.6千克%1先加入1/3牛奶,将鸡蛋、糖搅至糖全部溶化。%1慢速加入蛋糕油、低筋粉、盐后快速搅拌,逐渐加入剩余的2/3牛奶,直到终点后改慢速搅拌12mino%1最后慢速拌入色拉油,拌匀为止。%1入模烘烤:面火200〜220°C,底火180〜190°C,约20mino%1脱模,冷却,造型。2•油脂蛋糕(《食品烘焙MES模块教稈》P61)每组每次千克低筋面粉1.823.4千克鸡蛋0.759.75千克起酥油0.825
3、10.725千克白砂糖1.0513.65千克泡打粉0.0380.494千克奶粉0.0450.585千克椰丝0.33.9千克水0.675&775千克3•直接法制作甜圆面包(《食品烘焙MES模块教程》P1O5)每组每次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克1•制作菠萝包面团:每组毎次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455
4、.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克菠萝皮:每组每次千克酥油0.1852.405千克白油0.1251.625千克糖粉0.314.03千克盐0.0050.065千克鸡蛋0.2252.925千克奶粉0.253.25千克低筋粉0.625&125千克千克千克2•中种法制作吐司每组每次克高筋粉300039000克水145018850克酵母13169克改良剂20.5266.5克白砂糖1001300克奶粉60780克盐30390克奶油1201560克葡萄干3003900克1、基木配方:中种面团;高筋粉lOOOg.水550g、速
5、发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g主面团;高筋粉:2000g、水900g.糖70g、奶粉60g、盐30g、改良剂15g、奶油120g、无核匍萄干300go2、特点:节省酵母用量20%左右;体积较一次发酵法大,面包内部结构与纟R织较细密和柔软,面包的发酵香味好;时间弹性大,发好的面团若因其他原因不能做下一步处理时,短时间内不会影响产品质量;需要校多的劳力,做两次搅拌和发酵工•作,要较多和较人的发酵设备和场地。3、操作步骤:1、中种材料入缸先将面粉用40目筛了过筛备用。使用立式搅拌机或卧式和面机,按配方将高筋粉1000g.水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、
6、白糖30g加入,开机用慢速搅拌2mim然后变屮速再搅拌2min,搅拌方法与直接法基本相同,面团表面呈光滑而均匀时,进入中种面团发酵阶段。2、中种面团发酵将调制好的屮种面团放入发酵桶(或盒)屮,送入面包醉发箱(或醉发室)屮,面团温度为25°C(发酵箱的温度应控制为26〜28°C,相对湿度为75%),发酵至面团为原体积的4〜5倍大,顶部稍有下陷趋势,并有浓郁的酒精香味时,表示面团已完成发酵。所需时间为3.5〜4、5h03、全部材料入缸第二次搅拌时,先将发酵好的中种面团放入搅拌缸,加入配方屮剩余的材料(油及乳化剂除外)高筋粉2000g、水900g、糖70g、奶粉60g、(以水先
7、溶化为宜)盐30g、改良剂15g,一起拌和。4、扩展阶段放入配方屮的奶油120g,用屮速搅拌混合均匀,继续搅拌至面筋完全扩展。搅拌战血团的最佳温度为28°CO5、完成阶段与育接法基木相同搅拌至“完成阶段”,操作时只要将面团搅拌至表面有光泽、不粘手为止。6造型1)分割;将面团分割成重300g的瓯团后。2)搓圆、醒发;将面块搓成表面光洁的圆球面团,上盖湿布,屮间醒发15min(将无核葡萄干300g浸于冷水中泡30min,然后沥干备用。)3)整形入听(1)将面团压延成扁平。(2)2将面饼由下向上摺起1/3,然后再由上向下摺起约1/3
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