糖果糕点制造(粮油加工技术) 实验指导.doc

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1、糖果糕点制造（粮油加工）•实验指导1.戚风蛋糕12.海绵蛋糕23.汕脂蛋糕24.直接法制作甜圆面包25.制作菠萝包36.屮种法制作吐司37.酒香小甜饼58.茶蛋糕59.裱花610蛋挞611.泡芙712.豆沙血包713.核桃酥814.杏仁脆饼815.法式酥皮包816.提浆月饼917.沙琪玛1018.花生曲奇111•戚风蛋糕（《食品烘焙MES模块教程》P47）每组每次千克白砂糖0.79.1千克鸡蛋2」27.3千克色拉汕0.425.46千克低筋面粉0.79」千克泡打粉0.0280.364千克奶粉0.0841.092千克塔塔粉0.0140.182千克盐0.0100」3千克水().

2、354.55千克1•海绵蛋糕每组每次千克鸡蛋2.532.5千克糖113千克牛奶0.22.6千克蛋糕汕0」1.3千克低筋粉113千克盐0.010」3千克色拉汕0.22.6千克%1先加入1/3牛奶，将鸡蛋、糖搅至糖全部溶化。%1慢速加入蛋糕油、低筋粉、盐后快速搅拌，逐渐加入剩余的2/3牛奶，直到终点后改慢速搅拌12mino%1最后慢速拌入色拉油，拌匀为止。%1入模烘烤：面火200〜220°C,底火180〜190°C,约20mino%1脱模，冷却，造型。2•油脂蛋糕（《食品烘焙MES模块教稈》P61）每组每次千克低筋面粉1.823.4千克鸡蛋0.759.75千克起酥油0.825

3、10.725千克白砂糖1.0513.65千克泡打粉0.0380.494千克奶粉0.0450.585千克椰丝0.33.9千克水0.675&775千克3•直接法制作甜圆面包（《食品烘焙MES模块教程》P1O5）每组每次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克1•制作菠萝包面团:每组毎次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455

4、.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克菠萝皮:每组每次千克酥油0.1852.405千克白油0.1251.625千克糖粉0.314.03千克盐0.0050.065千克鸡蛋0.2252.925千克奶粉0.253.25千克低筋粉0.625&125千克千克千克2•中种法制作吐司每组每次克高筋粉300039000克水145018850克酵母13169克改良剂20.5266.5克白砂糖1001300克奶粉60780克盐30390克奶油1201560克葡萄干3003900克1、基木配方：中种面团;高筋粉lOOOg.水550g、速

5、发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g主面团；高筋粉：2000g、水900g.糖70g、奶粉60g、盐30g、改良剂15g、奶油120g、无核匍萄干300go2、特点:节省酵母用量20%左右；体积较一次发酵法大，面包内部结构与纟R织较细密和柔软，面包的发酵香味好；时间弹性大，发好的面团若因其他原因不能做下一步处理时，短时间内不会影响产品质量；需要校多的劳力，做两次搅拌和发酵工•作，要较多和较人的发酵设备和场地。3、操作步骤：1、中种材料入缸先将面粉用40目筛了过筛备用。使用立式搅拌机或卧式和面机，按配方将高筋粉1000g.水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、

6、白糖30g加入，开机用慢速搅拌2mim然后变屮速再搅拌2min,搅拌方法与直接法基本相同,面团表面呈光滑而均匀时,进入中种面团发酵阶段。2、中种面团发酵将调制好的屮种面团放入发酵桶（或盒）屮，送入面包醉发箱（或醉发室）屮，面团温度为25°C（发酵箱的温度应控制为26〜28°C,相对湿度为75%）,发酵至面团为原体积的4〜5倍大，顶部稍有下陷趋势，并有浓郁的酒精香味时，表示面团已完成发酵。所需时间为3.5〜4、5h03、全部材料入缸第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，加入配方屮剩余的材料（油及乳化剂除外）高筋粉2000g、水900g、糖70g、奶粉60g、（以水先

7、溶化为宜）盐30g、改良剂15g,一起拌和。4、扩展阶段放入配方屮的奶油120g,用屮速搅拌混合均匀，继续搅拌至面筋完全扩展。搅拌战血团的最佳温度为28°CO5、完成阶段与育接法基木相同搅拌至“完成阶段”，操作时只要将面团搅拌至表面有光泽、不粘手为止。6造型1）分割；将面团分割成重300g的瓯团后。2）搓圆、醒发；将面块搓成表面光洁的圆球面团，上盖湿布，屮间醒发15min（将无核葡萄干300g浸于冷水中泡30min,然后沥干备用。）3）整形入听（1）将面团压延成扁平。（2）2将面饼由下向上摺起1/3,然后再由上向下摺起约1/3