食源性疾病及食物中毒预防

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1、食源性疾病与食物中毒预防病。。。从口入一、概念通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现（一）常见食源性疾病食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）肠道传染病(伤寒、甲肝)食源性寄生虫病（蛔虫病）食源性变态反应性疾病（过敏）慢性退行性疾病营养不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物病因包括以下几方面…概念：甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（HAV）引起的，以肝脏损伤为主的急性肠道传染病。传播途径：粪一口途径，经水

2、、经食物传播。1.甲肝防治潜伏期：15-45天，平均4周（28天），接触的病毒量越大，潜伏期越短。主要表现：自觉不适、疲乏、食欲减退、厌油、恶心、呕吐、肝肿大及肝功能受损，巩膜皮肤黄染。初期类似于感冒或肠炎的症状。临床症状（1）接种甲肝疫苗；（2）饭前便后勤洗手；（3）安全、合理饮食；（4）环境卫生整洁。防治方法概念：简称“菌痢”，由志贺菌属引起的肠道传染病，又称志贺菌病。包括：内毒素；外毒素—A群，又称志贺毒素（神经毒、细胞毒、肠毒素作用）传染源：急、慢性菌痢病人，无症状带菌者。人群普遍易感2.细菌性痢疾传播途

3、径粪—口途径夏秋季多发；高热(畏寒寒战)；腹痛；腹泻；里急后重；排粘液脓血便；临床表现概念：是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，病变部位主要是回肠末段集合和孤立淋巴结。传播途径：伤寒病人和伤寒带菌者粪便和尿液中带有大量的伤寒杆菌，排出体外污染水、食物和环境便可传染。经接触（手）传播；经食物传播；经污染的水传播；3.伤寒临床常见：持续高热、相对缓脉、玫瑰疹、肝脾肿大、特殊的中毒症状、粒细胞减少。并发症：肠出血、肠穿孔。临床表现一般治疗：隔离、休息、饮食、护理对症治疗：高热、腹胀、便秘、烦躁不安、严重毒血症病原学治疗：

4、高热者不宜药物降温；便秘者禁用泻药；腹泻者忌用鸦片制剂；腹胀者忌用新斯地明；严重毒血症可酌情使用激素。防治办法食物中毒概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病（二）食物中毒食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒中毒原因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染发病特点(1)发病潜

5、伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：酶反应改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹泻→急性胃肠炎3.混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用发病机制感染型：潜伏期16～48小时毒素型：潜伏期1～6小

6、时以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，有的还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。临床表现常见的10种食物中毒1.鲜海蜇常见问题：海蜇含有四氨络物、５－羟色胺及多肽类物质，有较强过敏反应，出现腹泻、呕吐等症状。应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍３次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。2.鲜木耳常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，人体食用后能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死，或喉头水肿，导致呼吸困难。应对方法：新

7、鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。3.鲜黄花菜常见问题：含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。应对方法：应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干再烹调食用。常见问题：含有致毒成分为龙葵素，发芽马铃薯、未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素数十倍。它具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢、呼吸中枢产生麻

8、痹作用。误食后数十分钟至数小时，出现咽喉及口内刺痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，有的可出现头晕、头痛、呼吸困难、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。应对方法：避免食用或烹调加工一定是熟制品。4.发芽马铃薯常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大