课食源性疾病与食物中毒

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1、第六课食源性疾病与食物中毒主要内容［了解］食品安全及其意义［掌握］食源性疾病的种类、细菌性食物中毒的预防［概念］食源性疾病、食物中毒食品安全一．食品安全食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.Foodsecurity：足够的食物供应。2.foodsafety：即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。二．食源性疾病（foodbornedisease）

2、通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。有害化学物质污染（急、慢性中毒）动植物毒素致病微生物（细菌、病毒）寄生虫（虫卵）传染病（食物媒介）人畜共患病范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病慢性中毒（食物污染物）慢性退行性疾病（食物营养不平衡）基本要素传播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征（1）生物性病原物细菌及其毒素沙门菌属、腊样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素真菌肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒等黄曲霉毒素、赭曲酶毒素、玉米赤霉烯酮等病毒甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽

3、流感等寄生虫及其虫卵绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形虫、吸虫类等食源性疾病分类（2）化学性病原物化学农药、兽药重金属多环芳烃类N-亚硝基化合物食品添加剂植物生长促进剂（3）物理性病原物放射性污染放射性物质的开采、冶炼核试验降沉物核泄漏事故三．食物中毒(foodpoisoning)FoodPoisoning：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。不包括：暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、进食者胃肠道疾病或体质过敏等摄食而发生的疾病、有毒食物导致的慢性毒性损害（致癌、致

4、畸、致突变）食物中毒的特点：1.潜伏期短，多为集体暴发；2.临床表现相似，多以胃肠道症状为主；3.发病与某种食物有关，不食者不发病；4.一般无人与人之间传染性。食物中毒的分类：1.细菌性食物中毒；2.有毒动植物中毒；3.化学性食物中毒；4.真菌毒素和霉变食物中毒。（一）、细菌性食物中毒1．细菌性食物中毒的机制活菌感染:发热、消化道炎症性致病菌反应(充血、水肿、出血、糜烂等)毒素中毒:神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。繁殖2．常见的细菌性食物中毒病源类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌活菌感染6-12高热、黄绿色动物性食品+内毒素水样便致病性大肠肝菌

5、活菌感染4-48发热、米泔水各类食品或肠毒素样或脓血便，有里急后重感副溶血性弧菌活菌感染2-40发热明显，脐海产品，+肠毒素+部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素血水样便葡萄球菌肠毒素1-6呕吐明显，奶制品，水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素12-36肌肉麻痹，自制发酵神经功能不全食品、罐头沙门氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;流行特点：全年皆可发生，夏季多见。预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)生熟食品要分开，防止交叉污染。5)蛋类、肉类食品要加热熟透。副溶血弧菌（嗜盐菌）食物

6、中毒食物：流行特点：海产品,盐渍食品；沿海地区，8－9月为高峰期预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；2000年9月22日海南中学发生一起集体食物中毒事件，有七十多名学生和职工中毒。食品摆放生熟不分，苍蝇密度大，消毒设施不完备。对海中第三食堂的四名厨师和六名服务人员进行采样调查，均发现携带有副溶血性弧菌，同时在第三食堂采集到的一个砧板上也发现同样病菌。葡萄球菌食物中毒原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性

7、上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；流行特点：全年，夏秋多见预防措施：1)食品从业人员卫生；2)低温、通风处保存食物，常温下<6小时；致病性大肠杆菌食物中毒主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。流行特点：夏秋多见，各年龄均可发生。预防措施：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；变形杆菌食物中毒主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用

8、前回锅加热