黑米发芽过程中还原糖含量变化的初步研究

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1、第11期(总第226期)农产品加工·学刊No．112010年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNOV．文章编号：1671—9646(2010)11-0037—02黑米发芽过程中还原糖含量变化的初步研究傅维(天津现代职业技术学院生物化T系，天津300222)摘要：研究了黑米在发芽过程中还原糖含量的变化规律，分别对不同温度下，以不同处理条件下发芽的黑米进行还原糖含量测定。试验表明，黑米最适的发芽温度为22，在发芽期间黑米中还原糖含量先升后降。这一

2、结论为开发发芽黑米提供理论基础和参考依据。关键词：黑米：发芽；还原糖中图分类号：TS218文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2010．11．0l1ReducingSugarContentinBlackRiceGerminationProcessFuWeifDepartmentofBio-chemicalEngineering，TianjinModemVocationalTechnologyCollege，Tianjin300222，China)Abstra

3、ct：．Thispapmstudiestheblackriceinthegerminationprocessofreducingsugarcontentchanges，thereducingsugarisdeterminatedatdifferenttemperaturesanddifferentconditionsgerminationofblackrice．Theresultsshowthatblackriceoptimumgerminationtemperatureis22℃．thecont

4、entofreducingsugarisincreasedfirstandthendecreasedduringthegerminationofblackrice，whichprovidetheoreticalfoundationandreferenceforthedevelopmentofblackricegermination．Keywords：blackrice；germination；reducingsugar还原性单糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样0引言品中相应糖类的含量。因此，还

5、原糖的测定是一般糖黑米作为稻谷去颖果皮后的一种形态，与白米相类定量的基础。比，除具有胚乳外，还有果皮、种皮、糊粉层和胚等2黑米发芽试验组织结构，而且具有生命活力。在适宜的条件下，黑米会发芽、生长，包含的生命活动所需的营养素远比2．1黑米发芽处理原理白米丰富。但其口感粗糙，影响了人们对黑米的喜爱黑米作为完整的植物种子，其中富含营养成分程度。和生命物质，在有水分、空气和一定温度条件下就本文以黑米为原料，采用不同条件，对黑米进行会发芽。发芽处理，研究发芽过程中还原糖含量的变化规律，2．2黑米发芽处理方法

6、通过对发芽过程中黑米对还原糖等营养物质和功能性将黑米过筛除杂后，选取大小均匀一致的黑米成分含量的检测，确定黑米发芽的最佳工艺条件，不粒，用质量分数为0．5％的次氯酸钠溶液消毒25min，仅能提高黑米的适口感，而且为开发发芽黑米提供理再用去离子水冲洗数次；晾干表面水分后，分别用浓论基础和参考依据。度为0．5mmol／L氯化钙(Ca和自来水于常温下浸泡24h，中间断水2次，每次lh。将黑米放人垫有1还原糖3层纱布的培养皿(每只皿放黑米20g)，并且在黑米还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类的分子的表面覆

7、盖3层纱布，在恒温培养箱内(22℃和中，含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的28℃)、黑暗条件下发芽。每天喷洒1次水，以保持双糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基，果发芽黑米的湿润。以上试验均重复2次。糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游3还原糖的提取离潜醛基，故它们都是还原糖。其他双糖(如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等)，其本身不具还原取发芽黑米10g，加入其质量5％的NaC1研磨，性，属于非还原性糖，但可以通过水解而生成相应的然后浸提1h，过滤，取滤液；滤液中加人YW

8、03D收稿日期：2010—08—18作者简介：傅维(1982一)，女，天津人，讲师，研究方向：食品营养与食品安全。E—mail：vivien_0124@163．con。·38·农产品加T·学刊2010年第11期树脂，吸附色素，再过滤，取滤液。表1黑米发芽过程中芽长的变化4采用斐林试剂法测定还原糖的含量4．1还原糖测定原理(1)糖类包括多糖、双糖和单糖，其中单糖和某些双糖具有游离的羰基，为还原糖，多糖和蔗糖无还原性。利用糖类的还原性，将斐林试剂中的二价铜离子还原为一价铜，进行氧化还原