复合酶分步酶解法提取牛骨胶原蛋白工艺的研究

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1、肉类研究MEATRESEARCH中田内套t目-奢兜№CHINAMEATRESEARCHCENTERWWW．Cmrc．com．cn2010．1复合酶分步酶解法提取牛骨胶原蛋白工艺的研究胡君景，刘景圣，张大力，蔡丹，郑明珠(吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春150118)摘要：以牛骨胶原蛋白初步酶解产物为研究对象，以水解度为指标，采用甲醛滴定法监测深度酶解的进程，对比分析不同的酶解条件对水解度的影响，确定了中性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解的酶解条件。通过正交试验结果表明：采用中性蛋白酶和风味蛋白酶加酶量分步水解牛骨蛋白的最佳

2、条件为物料比1：750，起始pH值是6．5，先用中性蛋白酶55℃酶解5h后，再用风味蛋白酶于55℃继续酶解2h。此时水解度达到65．6％。关键词：牛骨；胶原蛋白；中性蛋白酶；风味蛋白酶ProcessofExtractingCollagenfromBonebyCompund-enzymeSteppingHydrolysisHUJunjing，LIUJingsheng，ZHANGDali，CAIDan，ZHENGMingzhu(CollegeoftheFoodScienceandEnginerring，JilinAgricult

3、ualUniversity,Changchun130118)Abstract：Withinitialhydrolysisproductofbonecollagenastheresearchobjectandthedegreeofhydrolysisasthedeterminingindex，thecourseofthedepth—hydrolysiswasdetectedbytheformoltitrationmethod．Enzymatichydrolysisconditionsofneutralproteaseandfl

4、avorproteaseweredeterminedbyanalyzingtheeffectsonthedegreeofhydrolysis．Orthogonalexperimentalresultsshowedthattheoptimumconditionswereasfollows：materialratioof1：750，initiativepHvalueof6．5，hydrolysis3hbyneutralproteaseandthenhydrolysis2hbyflavorprotease．Thedegreeofh

5、ydrolysiscanattain63．6％undertheseconditions．Keywords：oxbone，collagen，neutralprotease，flavorprotease中图分类号：TS251．9文献标识码：A文章编号：1001—8123(2O10)01一O034一O3我国每年在畜禽屠宰中产生大量骨骼，尤以牛构，形成管状，管内充满骨髓，富含人体所需的营养骨骼为多，但开发利用率较低，主要制成骨粉，用做物质。新鲜骨骼中蛋白质含量占11％～l5％，脂肪含量饲料添加剂。成年牛骨的含量比较恒定，占总体重的占

6、10％～15％，水份含量占50％～56％，同时还含有粘15％～20％。牛骨骼主要由蛋白质和钙质组成网状结多糖、钙、磷、维生素等多种营养素。蛋白质中以胶收稿日期2009-12—25基金项目长春市科技支撑计划课题“牛骨高附加值全利用关键技术及产品开发研究”作者简介胡君景(1984一)，女，吉林农业大学食品科学与工程学院，食品科学专业。吉林农业大学食品科学与工程学院。邮箱：州zxp@1e5．COrn通讯作者刘莆圣，男，吉林农业大学食品科学与工程学院院长，教授，博士生导师3420f0再第7期总第7；，期——j：豢囟原蛋白为主，约占总

7、蛋白质量的70％～80％。含有人体1．3．3单酶水解牛骨的最适条件所需的多种氨基酸，因此用高新技术开发和利用骨骼对去脂后的牛骨液进行酶解，选取酶底比，pH中的蛋白质，提取水解动物蛋白是目前国内外十分关值，温度，时间为试验因素进行L。(3)正交试验，试注的项目。然而其中的胶原蛋白是尤为重要的一种蛋验因素水平见表2。白质。表2单酶水解牛骨的正交试验因素水平胶原蛋白是一大类生物物质，其生物合成过程已经基本清楚⋯。胶原蛋白是很多脊椎动物和无脊椎动物体内含量最丰富的蛋白质，约占体内蛋白质重量的25％～30％，相当于体重的6％。自然界从

8、低等无脊椎动物到高等的哺乳动物，总共大约有5OO{Lt以上的胶原蛋。目前的研究表明：利用畜骨蛋白质酶水解得到的水解产物胶原多肽具有很多活性功能，例如抗高1．3．4复合酶分步水解牛骨的最适条件血压、预防与治疗骨关节炎和骨质疏松、治疗胃溃疡酶解过程中，根据单酶作用特点选用两种酶组等疾病、抗衰老