大豆肽的营养及其在食品工业中应用安全性探讨

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1、大豆肽的营养及其在食品工业中应用安全性探讨’乐国伟(江南大学食品学院；上海莱雀生物科技有限公司)Soybeanpeptide’SnutritionanditssafetyusedinfoodindustryLEGHO．wei(FoodCoUegeofShanghailaiqueBio—teehCo．，Ltd．SouthernYangtzeUniversity)O引言。大豆是一种重要的蛋白和生物活性肽的潜在资源。大豆的主要贮存蛋白质组分是13一伴大豆球蛋白(p—conglycinin)和大豆球蛋白(glyci-nin)组成，大豆蛋白质的分子结构复杂，80％的分子量在

2、10万以上，大多数内部分子结构呈反行非有序结构，分子高度压缩、折叠，大豆球蛋白三级结构、四级结构(特别是二硫桥键使其亚基牢固结合)高度结构化形成规则实体，从而使得大豆蛋白质消化吸收率和生物效价远不及牛奶、蛋等动物蛋白质。另外，大豆蛋白质的低pH值时溶解性、高浓度时的高黏度等功能特性也不能完全满足食品加工特别是流体食品的加工的需要。为了进一步提高大豆蛋白质的营养功能，并改善其加工特性，充分发挥大豆蛋白质在维系人体健康方面的重要作用，提高大豆产品的附加值，必须应用现代生物高科技手段，开展大豆蛋白加工与功能研究工作，将大豆蛋白质生物活性肽类释放，发挥生理效能。大豆肽即是

3、大豆蛋白质经过控制性的水解、精制以后得到的一类活性肽。自20世纪70年代以来，人们对大豆蛋白质的水解进行了不断的深入研究，对其水解产物一大豆肽的开展了一系列的研究开发工作。研究发现，大豆肽更容易被人体消化吸收，尤其是某些低分子的肽类，还同时具有防病、治病、调节人体生理机能的功效，这些功效是原大豆蛋白质及其所组成的氨基酸所不具备的。大豆肽比大豆蛋白质更加丰富的加工性能，具有独特的营养功能和生理特性成为2l世纪的健康食品，是极具潜力的功能性食品基料。大豆肽的生产已经成为大豆及大豆蛋白质深加工的一个重要方向，同时也为油脂加工厂的大宗副产物一大豆粕的综合利用提供了一条有效

4、的途径。在中国，对肽类营养功能性食品的要求越来越强烈，大豆肽的生产及应用前景必将非常广阔，市场潜力巨大。1大豆肽的生产技术降解大豆蛋白获得大豆多肽的方法及技术很多，不同的方法和使用不同的技术以及在同一技术中不同条件的选择，所获得大豆多肽的品质和生化性质各有不同。目前，生产大豆多肽所用的方法和技术主要有酸解法、酶解法和微生物发酵法三种。1．1酶与化学水解酸解法相对简单、生产成本低，但水解工艺很难控制，生产的大豆多肽分子分布不均，产品质量不稳定，产物生理功能差异大，同时氨基酸易发生破坏，产生有害产物，对环境污染大。除日本不二油脂株式会社外，大都仅用于实验室。碱解法基本

5、用于实验室其他蛋白质的降解，分子量分布和氨基酸组成较好，但未见用于工业化生产。酶解法易于控制，水解条件温和不会引起氨基酸破坏。因此，酶水解通常用于生产食品级蛋白水解物和从蛋白前体中释放生物活性肽。对生物活性肽的制备，选择使用酶的种类是十分重要的。酶解使用的酶种类不同、酶的选择与配方不同、酶解的大豆蛋白质不同，所获得的大豆多肽的品质、分子量分布和氨基酸组成也大不相同，值得注意的是制得的大豆多肽的生理功能也会有较大差别。目前酶法生产的大豆多肽，使用的动物酶包括：胃蛋白酶、糜蛋白酶、胰蛋白酶、微生物的枯草杆菌蛋白酶(subtilisin)、嗜热菌蛋白酶、蛋白酶K、霉菌蛋

6、白酶、米曲霉蛋白酶(as—pergillusorzae)、3942蛋白酶；植物蛋白酶有菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶等等。水解产物有促进生长促进作用。一些酶能够作用于专一的肽键生产特定的活性肽类。一些酶的使用，可增加水解度，用米曲霉蛋白酶可用于水解大豆蛋白浆成为短肽物质。木瓜蛋白酶水解产物常用作制备含营养性蛋白水解物的健康食品。为了得到理想的水解结果，另外可用酸水解结合酶解生产高浓度的大豆水解产物，为防止热变性时大豆蛋白凝胶的形成，脱脂豆粕粉中加入低浓度盐酸水解，再进行酶解。在大豆肽生产中，在高湿度水分下热变性会产生聚集肽。随着科技的发展和生物酶技术的创新，

7、还有很多酶将被不断发现和利用。用单纯的胰酶生产的大豆多肽有腥味和苦味；用胰酶与其他酶配方，重要的是弄清配方中各种酶的特性、相互作用等。否则生产的大豆多肽达不到质量要求。近年来。在剂量配方上选择得好，使用植物芳香蛋白酶生产出来的大豆多肽质量高，品质好，具有极强的活性和多样性，生理功能十分显著。且生产出来的大豆多肽风味独特，无腥，无苦味，气味芳香。如我国最早生产的大豆多肽终端产品——大豆多肽口服液，是运用复合植物蛋白酶，即菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶进行科学配方，水解大豆分离蛋白(蛋白质含量在90％以上)，并优化生产条件如温度、时间、配比等，即可生产出高品质大

8、豆多肽。用