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1、大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用年月禽品礴究与羿专题论述第卷第期?大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用郭永,李党生黄河水利职业技术学院环境与化学【程系,河南开封摘要:综述了近年来国内外对大豆蛋白的功能性改性方法、在食品工业中的应用及检测方法等方面的研究现状和发展情况,并提出了相关建议。关键词:大豆蛋白;功能性;改性方法;食品工业;检测方法,?,,,,:,.:;;;;.随着食品科技的迅猛发展,大豆以其高品质蛋白,大豆蛋白开发现状及功能性质独特的营养功能和良好的加工特性,使得大豆产品在.大豆蛋白开发现状世界范围内的需求呈现上升趋势。工业上的大豆蛋白通常是由脱脂豆粕加工而成,全球生产含
2、有大豆蛋白的食品已超过.万种,在按蛋白含量分为大豆粉蛋白含量%以上,大豆浓美国有种食品添加了大豆蛋白质,而我国大豆蛋缩蛋白蛋白含量%左右和大豆分离蛋白蛋白含白食品种类只有个左右川。大豆中蛋白质含量约为量%以上。另外近年来新开发的产品如大豆水解%。氨基酸种类齐全,内含人体所必需的各种氨基蛋白大豆蛋白质经酶催化等方法水解得到的低肽和酸,是植物性的完全蛋白质,且大豆蛋白有显著的降低氨基酸产物,大豆乳清豆乳生产干酪或豆粉抽提蛋血胆固醇特性,美国证实长期食用大豆蛋白可降白质时的副产物,含有大豆球朊和清朊外,还含有丰富低冠心病的发生率,而近年来的报道还认为,大豆蛋的维生素和无机元素等多种营养
3、成分,大豆组织蛋白白比动物蛋白更具优越性,大豆中含有的其他成分又称人造肉,以低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白为原如:大豆异黄酮还有肾脏保护作用。大豆蛋白质不料经挤压膨化,使蛋白质分子之间排列整齐且具有同仅是食品中的重要营养成分,而且其良好的功能特性方向的组织结构,形成具有空洞的丁度纤维蛋白。如起泡性、乳化性和凝胶性等可明显改善食品的口感、对于大豆蛋白功能性的开发,美国和日本的生产增加食品的弹性、持油性和持水性、提高食品的保藏性技术领先,已开发出多种专业化的大豆蛋白产品。如国能等,对一些食品的品质有着决定件的作用,因此成为际上生产大豆分离蛋白最具实力的公司,其产品可近年来国际食品领域研
4、究与开发的热点之一。以细分为高乳化型、高分散型、凝胶型等多个产品,广泛应用于肉制品、乳制品、面制品等类产品中。而另一家世界油脂巨子公司也公布有种大豆分离作者简介:郭永,男汉,讲师,硕,主要从事功能性食品蛋白产品,如高分散性注射肉用,高溶解性调味品用,研究和开发二作。专题论述郭永,等:大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用的常用方法;添加黄原胶等能提高大豆分离蛋白的气低糖度乳品饮料用及婴儿专用粉用等圈。泡性和泡沫稳定性;海藻酸钠能增强大豆分离蛋白的.大豆蛋白的功能性质黏度。另外,国内有报道利用先进的技术如超声波增大豆蛋白的功能性是指在食品加工、制取、配制、溶技术用于增加大豆蛋白的溶解性
5、、钝化酶的活性,烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化性质的总还有超高压处理等新技术应用也有报道“。称。大豆蛋白的功能性与在食品工业中应用如表嘲。.化学改性表大豆蛋白的功能性与应用列表常用酸、碱、盐部分水解改进大豆蛋白的功能性,但由于试剂残留和对设备腐蚀严重等问题,已经很少采用。更多的通过化学手段在大豆蛋白中引入各种功能基团,而使之成为具有特殊加工性的产品,其实质就是通过改善蛋白质的结构、静电荷数和疏水基,来改善大豆蛋白的性质。姚玉静等研究乙酰化对大豆分离蛋白改性影响,结果表明,乙酰化大豆蛋白在.~.范围内可显著提高发泡性、乳化性。对于乙酰化大豆分离蛋白营养价值,国外很多报道认为
6、在食用价值上,乙酰化蛋白无毒、易消化。伴随乙酰化所产生酸,存在于三羧酸循环体中,与它们的同系物相比,其衍生物无毒注:表中、、、、分别代表大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋性。另外大豆蛋白的分子上引入有机大分子糖类物质白、大豆水解蛋白及人豆乳清。使之糖基化,生成新的糖蛋白,不仅提高了溶解性、热大豆蛋白的功能性质相互影响,在食品体系中协稳定性、乳化性,还由于发生了美手奇德反应,而提高了同作用。另外,大豆蛋白的这些功能性质还直接与其蛋产品的抗氧化能力,长时间放置不变质腐败。其它如白组分如,的含量密切相关。美拉德反应四及引入戊二醛与大豆分离蛋白交联均可降低蛋白质溶解度,此类反应使蛋白质共价
7、交联增加,大豆蛋白的改性方法可改变大豆分离蛋白凝胶性质。且戊二醛与大豆分离尽管大豆蛋白具有了以上各种功能性,但是在食蛋白交联形成聚合物,其起泡能力高于大豆分离蛋白,品加中仍然存在很多缺陷,不足以满足食品工业对与蛋清类似,泡沫稳定性也明显高于大豆分离蛋白和其功能性专一性强的需求,因此许多研究者通过各种蛋清】。但是,市场上有报道使用“吊白块含有甲醛”改性措施以达到改良其功能性的目的。大豆蛋白的改用于提高腐竹产品的口感,由于甲醛有害于人体健康,性就是通过改变蛋白质的一个或几个理化性能,
