出品部川厨员工手册

《出品部川厨员工手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、玉和·国菜【出品部员工手册】工作座右铭团结努力，求实创新；不断超越，一定成功！一、出品部管理方式1、常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。清除不需要的东西或回仓，根据物品的使用频率进行分层管理，制定需要和不需要的判别基准。2、常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“品名”和“位置”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。所有东西都有一个清楚的标签品名和摆放位置家，先进先出，30秒内可取出及放回文件和物品。3、常清洁：清洁检查和

2、卫生程度是由整个厨房所有员工一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。4、常规范：视觉透明度管理、安全管理和标准化为重点。连续地、反复不断地坚持前面3常活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的是通过制度化来维持管理成果。5、常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。二、出品部考勤制度　1、出品部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代

3、打考勤。　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到并全体点名开班前会。　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准

4、的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于出品部的所有员工。三、出品部着装制度　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰

5、系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。四、出品部卫生管理制度　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将

6、食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12

7、、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。五、食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。　3、未经许可，不得私自制作

8、本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。　7、严格履行原料进入