中厨部出品质量奖罚制度

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1、中厨部出品质量奖罚制度餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面,它是厨房生产管理的重要工序,也是保证色、香、味、形的关键环节。为调动厨师的主动性、积极性和创造性,加强厨师的工作责任心,提高和保证满意的出品质量,现制订中厨部出品质量奖罚制度。一、奖励条例出品质量有下列成绩之一者,给予奖金加分的奖励。1.1、发挥良好厨艺,积极研制新菜式,创出独特风味产品者,加分;1.2、代表酒店参加厨艺大赛,获奖者,加分;1.3、对影响烹调入味,或有损产品形象的原料做到及时反馈,不上灶烹调,避免出现客人退单的质量投诉者,加分;1.4、原料加工检查,没有出现不

2、合格的半成品、返工或改作他用现象者,加分;说明:大厨要建立每天对占板、打荷、水台检查登记制度。如果出现重大的质量投诉,经分析属于粗细加工问题而导致,则大厨相应承担失职责任。1.5、当月没有出现不熟、烹糊、色香、味、形太差的投诉者,加分;1.6、控制出料比率,降低损耗,做出显著成绩者,加分;二、扣罚条例出品质量出现下列情况之一者,给予奖金减分的扣罚。2.1、出品出现不熟的质量投诉,客人退单,除按成本价的﹪扣罚外,当月奖金扣减分;2.2、出品出现烹糊的质量投诉,客人退单,则按2.1条例处理;2.3、出品出现偏咸、偏淡、偏油的质量投诉,当月奖金扣减分,若

3、客人退单,则按2.1条例扣罚;2.4、刀工处理不当,规格大小,形状不一致,影响产品风味的质量投诉,当月奖金扣减分;2.5、责任的缺失,细加工出现过多的边脚废料,或随意扔掉者,当月奖金扣减分;2.6、责任的缺失,对过期变质食品仍加工配菜,当月奖金扣减分;2.7、责任的缺失,对过期变质食品仍上灶烹调,出现重大质量投诉,影响酒店形象,当月奖金扣减分,大厨和相关责任人也应承担责任;2.8、出现错单配菜、错单烹调,造成退单者,当月奖金各扣减分外;打荷、烹调各承担退单损失,按成本价的%扣罚;2.9、没有按规定执行装盘后后标制度者,当月奖金扣减分;2.10、没有

4、按客人点菜顺序和要求配菜、烹调,令客人不满意投诉的,当月奖金扣减分;三、监控执罚方法“扣罚”不是保证出品质量的手段,关键是建立出品质量管理制度,层层把好质量关,同时要创造以人为本,热爱本职工作,开展厨师提升手工操作技艺的晋升机会活动,鼓励和调动厨师的创造精神,才能提高烹调质量,以适应酒店餐饮长期发展的需要。建议:3.1、定期考核。建立厨师晋升、降级、或淘汰制度,要将它列入餐饮管理的一顶长期的工作来抓,这样可避免感情用人、感情用事。以技艺、实绩去评估厨师的表现。(具体方案应根据酒店的现行情况拟定,结合实际避免空谈)3.2、建立质量检查制度。厨房对每个

5、工序,从水台、打荷、烹调、即加工过程和成品,应建立质量检查制度,做到工作有标准,检查有依据。建议挑选或招聘一名对厨房运作熟悉技术资深厨师担当质检员,这样才能长治久安,更好堵塞管理的漏洞,降低损耗,把好烹调质量关。3.3、建立执罚制度。菜肴装盘后,做好号码的贴标。对上桌不合格的产品,由餐饮部经理实行执罚,可直接发处罚单,或设立投诉登记分析事因再实行执罚。应给予餐饮部经理相应的执罚权利。因我离开酒店已几年,对酒店现状不大了解,管理的思维和水平已落后,未能很好帮助老细分忧和解难,深感愧疚。以上方案不一定可行,仅供参考。2012-4-10

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