中厨部出品质量奖罚制度

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1、中厨部出品质量奖罚制度餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证色、香、味、形的关键环节。为调动厨师的主动性、积极性和创造性，加强厨师的工作责任心，提高和保证满意的出品质量，现制订中厨部出品质量奖罚制度。一、奖励条例出品质量有下列成绩之一者，给予奖金加分的奖励。1.1、发挥良好厨艺，积极研制新菜式，创出独特风味产品者，加分；1.2、代表酒店参加厨艺大赛，获奖者，加分；1.3、对影响烹调入味，或有损产品形象的原料做到及时反馈，不上灶烹调，避免出现客人退单的质量投诉者，加分；1.4、原料加工检查，没有出现不

2、合格的半成品、返工或改作他用现象者，加分；说明：大厨要建立每天对占板、打荷、水台检查登记制度。如果出现重大的质量投诉，经分析属于粗细加工问题而导致，则大厨相应承担失职责任。1.5、当月没有出现不熟、烹糊、色香、味、形太差的投诉者，加分；1.6、控制出料比率，降低损耗，做出显著成绩者，加分；二、扣罚条例出品质量出现下列情况之一者，给予奖金减分的扣罚。2.1、出品出现不熟的质量投诉，客人退单，除按成本价的﹪扣罚外，当月奖金扣减分；2.2、出品出现烹糊的质量投诉，客人退单，则按2.1条例处理；2.3、出品出现偏咸、偏淡、偏油的质量投诉，当月奖金扣减分，若

3、客人退单，则按2.1条例扣罚；2.4、刀工处理不当，规格大小，形状不一致，影响产品风味的质量投诉，当月奖金扣减分；2.5、责任的缺失，细加工出现过多的边脚废料，或随意扔掉者，当月奖金扣减分；2.6、责任的缺失，对过期变质食品仍加工配菜，当月奖金扣减分；2.7、责任的缺失，对过期变质食品仍上灶烹调，出现重大质量投诉，影响酒店形象，当月奖金扣减分，大厨和相关责任人也应承担责任；2.8、出现错单配菜、错单烹调，造成退单者，当月奖金各扣减分外；打荷、烹调各承担退单损失，按成本价的％扣罚；2.9、没有按规定执行装盘后后标制度者，当月奖金扣减分；2.10、没有

4、按客人点菜顺序和要求配菜、烹调，令客人不满意投诉的，当月奖金扣减分；三、监控执罚方法“扣罚”不是保证出品质量的手段，关键是建立出品质量管理制度，层层把好质量关，同时要创造以人为本，热爱本职工作，开展厨师提升手工操作技艺的晋升机会活动，鼓励和调动厨师的创造精神，才能提高烹调质量，以适应酒店餐饮长期发展的需要。建议：3.1、定期考核。建立厨师晋升、降级、或淘汰制度，要将它列入餐饮管理的一顶长期的工作来抓，这样可避免感情用人、感情用事。以技艺、实绩去评估厨师的表现。（具体方案应根据酒店的现行情况拟定，结合实际避免空谈）3.2、建立质量检查制度。厨房对每个

5、工序，从水台、打荷、烹调、即加工过程和成品，应建立质量检查制度，做到工作有标准，检查有依据。建议挑选或招聘一名对厨房运作熟悉技术资深厨师担当质检员，这样才能长治久安，更好堵塞管理的漏洞，降低损耗，把好烹调质量关。3.3、建立执罚制度。菜肴装盘后，做好号码的贴标。对上桌不合格的产品，由餐饮部经理实行执罚，可直接发处罚单，或设立投诉登记分析事因再实行执罚。应给予餐饮部经理相应的执罚权利。因我离开酒店已几年，对酒店现状不大了解，管理的思维和水平已落后，未能很好帮助老细分忧和解难，深感愧疚。以上方案不一定可行，仅供参考。2012-4-10