过夜面团发酵法制作面包技术探索

《过夜面团发酵法制作面包技术探索》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、过夜面团发酵法制作面包技术探索过夜面团发酵法制作面包技术探索王刚王凤成张玮(1.广东省贸易学校2.郑州工程学院)【摘要】为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾,本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较,并结合作者实际工作中的应用探索,利用夜间非工作时间进行面种发酵,得到了一个实际可行的新方法,所生产出的面包体积大,组织细薄松软,酵香浓郁.用传统二次发酵法一半的工作时间,生产出同样品质优良的面包产品.【关键词】过夜面团;面包制作;发酵;烘焙中图分类号:2O5.7文献标识码:A文章编号:1009—1807(2002)09—0o51一O3在面包生产中,面团发酵

2、具有重要的作用,一是产生co2,膨大体积;二是继续熟化完善面筋网络;三是产生风味物质.在面包制作过程中,除了某些香味原料如糖,生的热量.混合经常会损伤菌丝体并使基质产生黏结,采用螺旋桨搅拌器能够在不损伤菌丝体和产生黏结的情况下很好的将发酵液混匀.白腐菌在不搅拌的情况下生长的最好,所以不搅拌的固态发酵可能是最好的选择.在工程设计上,固态发酵罐的设计应有利于真菌在没有搅拌的情况下均匀生长并能去除木素.4.2热量的去除理论上,完全绝热的情况下,固态发酵中发酵基质温度每天升高6.8C.因此,在固态发酵过程中,温度的控制尤其是冷却显得非常重要.由于固态发酵的搅拌速度很慢甚至

3、是不搅拌,所以固态发酵基质问的传质非常慢,传统的液态发酵方式中液体冷却式热交换器不适用于固态发酵.热量一般采用空气循环通过基质的方式,最终以热空气和水蒸气的形式去除.可以通过调节空气的流速和湿度来控制冷却系统.4.3操作和控制固态发酵,尤其是静止发酵,比液态搅拌式发酵更难控制.在固态发酵过程中,许多参数如固液相,pH值,溶解的空气量和营养水平,真菌菌体的浓度,酶的活力,水分含量,基质的组成等不能进行定点测油,奶粉,鸡蛋及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.面包的

4、酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约5h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以

5、及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来,并用于真菌代谢活性和发酵过程的控制.由于固态发酵速度慢,所以可以实行离线分析,通过测定不同位点的温度及在发酵罐的不同部位取样进行分析测定来消除空间上的不均匀性带来的影响.固态发酵的控制比液态发酵要困难的多,如:SSF中产生的热量超过了发酵罐的冷却能力,温度控制系统可以通过降低气相中氧气的浓度来降低温度;如果酸度出现问题,就不能像液态发酵一样通过添加酸碱来调节,在SSF中,应该采用添加一定的缓冲剂来加以调节.参考文献(略)收稿日期:2002—07—08作者简介:张继泉(1975一),男,山东莱芜人,山东轻工业学院食品与生物工程

6、学院硕士研究生,主要从事微生物酶技术的研究.通讯地址:(250100)济南市二环东路999号<粮油加工与食品机械>2002年第9期51Q棚加工技术包的品质风味和面包的生产周期之间的矛盾,我们在实际工作中进行了一些探索,发现了一些新方法.其中之一就是在二次发酵法基础上创新发展的过夜面团发酵法.l过夜面团发酵法同传统二次发酵法的比较为了方便比较,列出传统二次发酵法和过夜面团发酵法的面包基本生产过程如下.1.1传统二次发酵法面包生产过程原料准备一面种搅拌(10～15rain)一面种发酵(3--4h)一主面团搅拌(约20rain)一延续发酵(0--45rain

7、)一面团成型(包括面团分割,滚圆,中间醒发,整形,摆盘等,约30rain)一最后醒发(约60rain)一烘烤(约30rain).1.2过夜面团发酵法面包生产过程原料准备一面种搅拌(10～15rain)一面种发酵(10--22min)一主面团搅拌(约20rain)一延续发酵(0～45rain)一面团成型(约30rain)一最后醒发(约60rain)一烘烤(约30rain).同传统二次发酵法的生产过程相比,过夜面团发酵法中占用时间最长的是面种发酵,然而该工序是在非工作时间的夜间进行.而真正的面包生产所用的白天时间是主面团搅拌开始到面包出炉,共需约3h,全部生产时间和最

8、快的无发酵