海产品haccp高级教程

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1、71海产品HACCP高级课程简介1997年12月（水产品HACCP法规21CFR-123的生效日），FDA重新修订了关于水产品(包括进口水产品)生产加工卫生安全的法规。该法规强制要求水产品生产商必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）。自法规生效之日，许多生产商已经成功建立并实施HACCP，以控制与产品本身和生产相关的危害。同时，许多生产商也已经成功地建立并实施了法规规定的至少8个方面内容的卫生监控程序。然而，虽然许多生产商在遵守法规（HACCP和卫生监控两方面）做得很好，但是，该法规仍在相当多的企业难以执行。HACCP高级培训课程旨在帮助这些执行法

2、规时遇到难题的生产商，此外，也可以帮助执法者更深刻理解HACCP法规，以正确验证企业HACCP计划的适当与否。美国海产品HACCP联盟美国海产品HACCP联盟由国家海洋基金会学院项目提供基金计划所建立的机构，其目的是发展标准培训和教育计划，帮助FDA强制实施海产品HACCP检查计划的商业性操作和规则执行。海产品HACCP指导委员会代表来自于3个联邦项目（FDA、农业部合作国立研究，教育扩展部门以及国家海洋渔业部门）、食品和药物官员协会（AFDO）的国家法律机构、州际贝类卫生协会、工业贸易协会（国家渔业机构和国家食品加工者协会），以及来自于扩展和海洋基金

3、会项目的大学教员。当前的基金由国家海洋基金会学院项目、AFDO和FDA共同承担。当前存在的问题自1997年12月水产品HACCP法规颁布实施后，FDA给生产商发出许多“无标题信”和“警告信”，信中列举了企业在HACCP计划或卫生监控程序方面存在的不足。71这些典型的例子如下：ØHACCP计划中的纠偏行动计划，往往不能符合法规21CFR123.7（b）的规定要求。因为它不符合以下的要求：1）没有适当地保证掺假的产品不进入市场；2）没有纠正偏差起因，比如，当时间/温度限值偏离组胺控制要求时，感官分析不是适当的纠偏行动，另一方面在这种状况下即使调整冷却温度，

4、也不能解决暴露于不利环境下的产品安全问题。Ø那些必须由初级加工者处理的危害（如西加毒素、杀虫剂和养殖用药）和必须由加工者处理的危害（如组胺、病原体和食品添加剂）这两者的差别不是很清楚。Ø如果防止食品安全危害有必要进行时间/温度控制（如加工暴露时间、冷却温度或如何用冰以防止病原体生长和组胺生成），这个控制必须包含在HACCP计划中，而不是通过应用GMP或SSOP来控制。Ø关键限值与监控程序之间的联系比较薄弱。比如，监控冷却温度不是通过确保蒸煮后产品的中心温度在规定时间内降到规定温度（关键限值）的适当方法，除非实施研究以使两者在有可能发生的最不利的加工条件

5、下联系起来。Ø为加冰贮存的产品设立最高冷却温度关键限值，常引起一系列问题。因为当产品处于冷冻状态时，加工者经常不会采取纠偏措施。然而，这种结果往往会偏离计划书规定的纠偏行动计划。只有当1)冷却器温度超过限值并且产品没有适当冰冻，或2）冷却温度超过关键限值并且产品温度超过第二限值时，预先制订的纠偏行动计划才是恰当的。Ø加工者选定关键限值必须有科学依据（亦即蒸煮过程的温度和时间、温度敏感产品暴露时间长短），并且该科学依据须与工厂提供的加工条件相关。一个重要的支持来源是FDA的危害和控制指南（常常称指南）。71下列这个表格汇总了近来这段时间FDA所发的警告信

6、中提到的执行法规中一些普遍存在的问题。HACCP执行问题执行HACCP中存在的一般问题需要制订书面的HACCP计划而没有制订计划书中没有列出危害没有列出适宜的关键限值没有列出合适的监控程序监控程序没有执行纠偏行动计划不足卫生监控不足卫生监控记录不足HACCP计划书中未列出的显著危害西加毒素组胺肉毒梭菌毒素没有进行适当控制的几个显著危害西加毒素组胺肉毒梭菌毒素蒸煮后病原体残留亚硫酸盐课程日程安排课程日程模块1–背景和简介2–第一单元:如何进行鲜/冷冻成品的危害分析观看危害分析的录像实践：危害分析与讨论3–第二单元：如何进行蒸煮甲壳类水产品的危害分析观看危

7、害分析的录像实践：危害分析与讨论714-第三单元:如何进行烟熏类水产品的危害分析（选修）观看危害分析的录像实践：危害分析与讨论5–第四单元:如何制订鲜和冷冻水产品的HACCP计划观看HACCP计划制订的录像答疑6-第五单元:如何制订蒸煮RTE甲壳类水产品的HACCP计划观看HACCP计划制订的录像答疑7-第六单元:如何制订烟熏水产品的HACCP计划（选修）观看制订HACCP计划的演示答疑8–实践:制订HACCP计划小组成员（分小组）将进行HACCP计划的制订。所有小组制订同一产品和加工工艺的HACCP计划，或按照指导老师的要求，选择制订不同产品或工艺的

8、HACCP计划。分析讨论各小组制订的HACCP计划。9–第七单元:卫生监控观看卫生监控录像实践