《食品化学》5脂类ppt课件

《《食品化学》5脂类ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章脂类一、概述二、油脂的物理性质三、油脂在烹调与贮存过程中的化学变化四、油脂质量的评价常数第一节概述(Introduction)一、脂类(Lipids)的特点与功能脂类化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。1、lipids共同特征?不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。?大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。?都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。2.脂类的功能(FunctionofLipids)?热量最高的营养素(39.58kJ/g);提供必需脂肪酸;脂溶性维生素的载体;提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪

2、还具有造型功能;?赋予油炸食品香酥的风味;是传热介质.附：脂类在生物体中的功能是组成生物细胞不可缺少的物质。能量贮存最紧凑的形式。有润滑、保护、保温等功能。三、脂类的分类1、按脂类的组成分：单纯脂、复合脂、衍生脂三类。（1）单纯脂：油脂、蜡（2）复合脂：磷脂、糖脂、蛋白脂等（3）衍生脂：单纯脂、复合脂的衍生物2、来源分：乳脂类植物脂动物脂肪鱼油微生物油脂3、按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。4、按物理状态分：脂肪fat（常温下为固态）油oil

3、（常温下为液态）四、脂肪酸水溶性挥发脂肪酸：分子中C原子数≤10的，常温下为液态，多存于奶油与椰子油中。非水溶性挥发脂肪酸：月桂酸（12C）。非水溶性不挥发脂肪酸：A饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸五、烹调用油脂的种类1、植物油类A饱和脂肪酸类B油酸类C亚麻酸类D月桂酸类2、动物脂肪A肉脂肪B乳脂肪3、海产动物油类鱼油、鱼肝油、海产哺乳动物油脂。主要含有大量的长链多不饱和脂肪酸；含有大量VA和VD。第二节油脂的物理性质一、色泽、气味二、熔点、凝固点三、发烟点、闪点、燃点四、黏度五、塑性六、乳化一、色泽、气味纯净的油脂是无色、无味的。1、脂溶性色素2、味道：酸败后的苦、涩味

4、3、气味：挥发性的脂肪酸与非脂成分。如乳品（丁酸）二.熔点和沸点MeltingPointsandBoilingPoints?没有敏锐的mp和bp?mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯?mp最高在40~55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。?mp<37℃时，消化率>96%。?bp：180~200℃之间，bp随碳链增长而增高。油脂的凝固点一般比熔点略低。烹调菜肴用低熔点的油不影响外观品质。三、发烟点、闪点、燃点发烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。闪点：指油脂释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度。燃点：指油脂释放的挥发性物质可以维

5、持连续燃烧5s以上的温度。四、油性和黏度1、油性是评价油脂形成薄膜能力的指标。分散淀粉、阻止面筋的粘连。2、影响油脂黏度的内因是甘油三酯中脂肪链的长短和饱和程度。五、油脂的塑性在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。??熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。?涂抹性?可塑性?起酥作用?塑性脂肪的塑性或稠度取决于组成塑性脂肪的甘油三酯的固液两相的相对比例和构成固相的甘油三酯结晶粒子的大小。起酥油(Shortening)结构稳定的塑性油脂，在40°C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。六、乳化油脂不溶于水，但在油水混合物中加入少许乳化剂，如单甘脂、卵磷脂、蛋白质等，搅拌后即可得到乳化液。乳化

6、剂——能使互不相溶的两相均匀的分散到另一相的物质。第三节油脂在烹调与贮存过程中的化学变化一、油脂的水解反应二、油脂的酸败反应三、高温烹调过程中油脂发生的化学反应一、油脂的水解反应在碱性条件下，水解反应是不可逆的。水解出的游离脂肪酸马上与碱结合生成脂肪酸盐（肥皂）。皂化价：完全皂化1g油脂所消耗的KOH的mg数。评价油脂组成的指标；与组成油脂的脂肪酸的平均分子量成反比，与C链的长短成反比。附：在脂酶的作用下发生的水解：（1）水解酸败：毛油。（2）水解特殊风味：干酪。二、油脂的酸败反应水解型酸败酮型酸败油脂的自动氧化酸败1、水解型酸败见水解反应。2、酮型酸败水解产生的游离饱和脂肪酸在酶

7、的作用下，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮。2种酸败主要是由于微生物产生的酶引起的。防止以上2种酸败的措施：提高纯度(减低杂质和水分)；低温储藏；容器密闭，以免污染(微生物)。☆3、油脂的自动氧化酸败（Autoxidation）油脂的自动氧化酸败是油脂及含油脂食品最主要的变质现象。脂类氧化对食品的影响：使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败;降低食品的营养价值;某些氧化产物可能具有毒性。脂类自动氧化的主要初产物氢过氧化物是相对不稳定的，能参与很多复杂的分解和