生鲜(水果)操作标准及指导手册

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1、一、水果分类：(一)国产水果类1、苹果类(有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等)2、梨类(鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等)3、柑橘类(柚子、柠檬、芦柑、各种橙类)4、蕉类(海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等)5、葡萄类(黑加伦、巨峰葡萄等)6、核桃类(水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等)7、芒果类(紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等)8、瓜类(无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等(二

2、)进口水果类1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等声明：本文章内容源自便利店行业第一自媒体“便利店老板内参”，特此声明!二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效(一)苹果类：1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。3、营养和功效：

3、含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。(二)梨类：1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。3、营养和功效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。备注：梨的盛产期为8、9、10月份。(三)柑橘类：1、上架标准：体形

4、健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。2、护理方法：(1)柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。(2)柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟时需放入冷柜销售。(3)橙类的适宜贮藏温度是6至10度。柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。3、营养和功效：(1)柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。(2)柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生

5、素C，有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。(3)柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。(4)柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促进维生素C吸收，防止贫血。备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。(四)蕉类：1、上架标准：果实新鲜，果形下常。皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉只长度在15厘米以上，果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜

6、脱2、护理方法：香蕉既怕热，又怕冷。高温很快后熟变软，低温易受冷害，适宜受冷害，适宜的贮藏温度为11度至13度，在10度以下会产生冷害，决不可放入保鲜库保存。3、营养及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。备注：我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等地。香蕉全年有产，9月至11月为产期。(五)葡萄类：1、上架标准：要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。2、护理方法：葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或

7、折断穗轴。若从保鲜库领出，要及时处理避免高湿腐烂。出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。葡萄适宜的贮藏温度为1至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。3、营养和功效：葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。备注：进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为8、9月份。(六)核果类(1)桃类1、上架

8、标准：个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。2、护理方法：桃极易碰破损伤，保存果柄。收到货后，多余的尽快入库。桃适合的贮藏温度为3度左右。3、营养及功效：蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之功效。备注：我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。(2)李类1、上架标准：要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟，具有本品种的正常色泽，带有果粉.个头均匀，不烂无萎蔫。2、护理方法：适宜的贮藏温度为1度左右。3、