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1、精制牛油生产工艺研究油脂开发粮油食品科技第l9卷2011年第5期精制牛油生产工艺研究周石洋(重庆市邦明食品有限公司,重庆400036)摘要:精制牛油是利用屠宰牛油原料,经高温高压熬制,依次经过熔解,脱酸,脱色,脱臭等生产工艺,精炼出符合食品工业所需要食品级牛油.关键词:牛油;工艺;精炼中图分类号:TS224.6文献标识码:A文章编号:1007—7561(2011)05—0030—03ResearchonrefiningtallowZHOUShi—-yang(ChongqingBangmingFoodCo.,Ltd.,Chongqing400036)Abstract
2、:Therefinedbutterisdecoctedfromtallowbyhightemperatureandpressure.Aftertheprocessofmelting,deacidification,decolorationanddeodorization,theproductmeettheneedsoffoodindustry.Keywords:tallow;technics;refine精制牛油经过一系列现代化生产工艺处理而成,其成品风味纯正,色泽美观,有提香加味的作用,广泛用于火锅底料,乳制品,起酥油,烘焙制品,香精香料,调味酱包等的制作,特别
3、是在制作火锅底料上,精制牛油可以让火锅辣而不燥,温和而不上火,让火锅汤色红亮,味浓溢香,口味醇厚,香而不腻,具有较大的开发潜力.据调查,中国油脂产业年总体增长率大约在5%～6%,而精制牛油市场容量已超过200亿元,年增长速度超过10%,增长幅度远高于其他食用油的增长.目前,重庆火锅在全国的加盟店总店数有11200家,以每店每天消费100锅火锅汤料,每锅汤料需牛油1kg计,则每天需要牛油1120t,一个月就得消耗3.36万t,一年就是40.32万t.再加上进入超市的火锅底料等需求,全国每年至少需要上百万吨的牛油.随着火锅餐饮被消费者接受和喜爱,全国各地的火锅消费群体
4、仍在不断的扩张,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅在北方的市场潜力增大,对火锅制作原料的需求量与日俱增.牛油作为制作火锅底料的最佳食用油,具有广阔的市场前景.1材料和方法1.1原料与试剂生牛油:安徽凤阳提供;食用烧碱:自贡鸿鹤化收稿日期:2011—02—28作者简介:周石洋(1986一),男,湖南怀化人,高级工程师,品管部主任.工股份有限公司;活性白土:黄山泰柯活性白土有限公司;精盐:重庆索特盐化股份有限公司;食用消泡剂:美晨集团股份有限公司.氢氧化钾,乙醚95%乙醇,冰乙酸,异辛烷,碘化钾,硫代硫酸钠,淀粉均为分析纯(AR).1.2生产设备熔解槽,脱酸罐,脱色(臭
5、)罐,板式密闭过滤机:浙江省平湖市油脂设备容器制造有限公司提供.1.3工艺流程牛油工艺流程为:生牛油一熔解一过滤脱酸一脱色_+脱臭一过滤冷却一检验一成型一包装一成品.罐装成品1.4牛油检验方法精制牛油按标准GB10146--2005和Q/CBM0001S--2010进行检验.2生产工艺2.1生牛油熔解将屠宰厂收来的生牛油直接倒进熔解槽里熔解,油液温度升至约110oC维持30min,以除去过多的水分,把杂质与油液分开(飘在油面上的杂质可以直接打捞掉,夹杂在油里的通过抽油时过滤除去,沉在油底的杂质等油抽完后除去).2.2脱酸工艺脱酸工艺是精制牛油的关键步骤,直接关系到
6、产品品质的高低.现代牛油脱酸工艺大体上有两种:中和法和蒸馏法.中和法是利用加碱中和油脂圜粮油食品科技第19卷2011年第5期油脂开发中的游离脂肪酸,生成脂肪酸盐和水,脂肪酸盐吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法.形成的沉淀物称皂脚.蒸馏脱酸法又称为物理精炼,这种脱酸法不用碱液中和,而是借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同,在高温,高真空下进行水蒸气蒸馏,使游离脂肪酸及低分子物质随着蒸汽一起排出,这种方法适合于高酸值牛油.比较而言,蒸馏法脱酸的效果比中和法要好,但是所需的人员比较多,综合考虑在生产中还是用通用的中和法.中和法可用烧碱或纯碱,工业生产中多用烧
7、碱,其与游离脂肪酸生成的脂钠盐(钠皂)在油中不易溶解,成为絮凝胶状物,具有较强吸附力,可吸附牛油中的蛋白质,黏液物,色素,磷脂等杂质.因此,中和法本身具有脱酸,脱胶和脱色等综合作用,可省去水化这工序.2.2.1中和法烧碱用量的控制加碱量是脱酸中的关键,控制好加碱量十分重要.如果加碱量不足不能完全脱除脂肪酸;加碱过量则会使牛油损耗加大.酸碱中和时,耗用的总碱量包括2个部分:一部分是游离脂肪酸的碱量,通常称为理论碱量,可通过计算求得;另一部分则是为了满足工艺要求而额外超加的碱,称为超量碱.理论碱量可以通过抽检牛油的酸值来计算:理论碱量=0.731×AV,公司采用的是间
8、歇式中和法
