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1、皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第46卷(第3期)Vo1.46,No.3皖北浓香型淡雅风格白酒成因初探王明跃,廖洪梅(阜阳职业技术学院,安徽阜阳236031)摘要:皖北浓香型淡雅风格白酒在保持原浓香型白酒风格的基础上,又融合其它香型的长处,把香融入味中,形成"淡中生味,雅中具香"的独特风格.成因与皖北南北过渡自然环境地域环境,多粮发酵,中低温制曲,独特的发酵X-.艺以及精心勾兑有关.关键词:白酒;淡雅;风格特征中图分类号:262-3文献标识码:A文章编号:1674—506X(2010)03—0041—00o3Prima
2、ryStudiesonMellowLuzhou-FlavorLiquorfromNorthernAnhuiWANGMing—yue,LIAOHong—meirFuyangVocational-TechnicalInstitute,Fuyang236031)Abstract:MellowLuzhou-flavorliquorfromNorthernAnhuifusedsomegoodpointsofotherschoolsandstillremainedtheelegantstyleofliquor,whichproducedthespecialstyle:~agrancewithmild
3、aroma,elegantwithincensetaste.Thestylemightbecausedbythegeographicalconditions,multi-grainfermentation,thelowtemperaturesystemofstarterpropagation,theuniquetechniqueoffermentation,delicateblending,andSOon.Keywords:liquor;elegant;stylecharacteristicsdoi:10.3969~.issn.1674—506X.2010.03—011白酒主要香型有浓香
4、,酱香,清香,兼香四种,每一种香型都有其特殊的香味成分结构.由于各地区域环境,原料,制曲,发酵工艺,勾调技术等因素的差异,浓香型白酒又细分为两个流派,即四川地区"浓郁型"的川派和苏鲁豫皖地区"淡雅型"的江淮派.皖北地区酿酒历史悠久,地域优势和名牌优势明显,在原有古井贡,口子等历史名牌的基础上,又涌现出诸如高炉,金种子,文王,迎驾,明光等一大批新名牌.本文在对皖北多家白酒企业研究的基础上,对浓香型淡雅流派白酒风格形成进行探讨.1淡雅流派白酒风格特征古井贡等徽酒曾有以"窖香浓郁,绵厚干洌,回味悠长"的典型产品风格而受到全国消费者的欢迎.随着人们对清新典雅品味生活的追求,那种"香气大,刺激性强
5、"浓香型传统白酒已不再为人所推崇.为此,古井贡酒公司在全国率先提出"淡雅"概念.2002年,淡雅型古井贡酒全面推向市场,在安徽等地出现了热销的态势.随后,高炉水晶家酒,柔和种子酒等以幽香淡雅为主调的白酒相继受消费者追捧,成为安徽白酒市场的一大亮点.淡雅风格白酒香味浓烈程度上较传统浓香型酒要淡,品味则更具有"柔,雅,绵,净,爽"等特点.形成"窖香幽雅,绵柔爽口,甘美舒适,人口圆润,后味短"典型的风格特征.其实质是在保持原浓香型白酒风收稿日期:2010—04—06基金项目:安徽省高等学校省级优秀青年人才基金项目"皖北地区白酒风味成分共性与特性分析"(项目编号:2010SQRL216)作者简介
6、:王明跃(1975一),男,安徽利辛人,理学硕士,讲师,安徽省微生物技术及应用专业带头人,从事发酵工程教学与研究工作.42食品与发酵科技20l0牟第3期格的基础上,又融合其它香型的长处,减少酒体中的大分子物质,把香融人味中,具有"淡中生味,雅中具香"的独特个性f11,使之更加好喝,饮后无负重感.2独特的生产工艺是淡雅风格白酒风格形成的基础生产工艺是产生不同香型白酒的关键,皖北浓香型淡雅风格白酒荟萃了我国酿酒技术的精华,创造了一套独特的工艺.2.1多粮发酵皖北地处暖温带的南缘,年平均气温14clC～15oC,Et照充足,昼夜温差大,盛产高粱,大麦,小麦,豌豆等优质酿酒原料.多粮酿酒吸取多种
7、粮食的精华,营养互补,经窖内微生物共同的发酵转化,形成了融合多种粮食酒风味的风味和口感,使酒体幽香,淡雅,醇甜,净爽,具有"香而不艳,味绵而不淡"的口感特征,符合淡雅型酒产品勾兑要求.2.2中低温制曲大曲与白酒的关系上,大曲是基础.俗语有"有美酒必有佳曲","曲为酒骨"..都充分说明了大曲决定了酒的香型.根据曲坯的培菌控制品温不同,我国白酒所用大曲主要有低温大曲(45℃以下),中温大曲(50oC-60~C)和高温大曲(60℃以上).
