2011级烹饪化学实验讲义

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1、烹饪化学实验讲义实验内容实验一凝胶的制备与性质（3学时）………………………………………………………3　实验二脂肪酸价的测定（3学时）…………………………………………………………4实验三糖类物质的性质（3学时）…………………………………………………………5实验四氨基酸和蛋白质呈色反应…………………………………………………………7实验五还原型维生素C的测定（3学时）………………………………………………12实验六酶的性质（3学时）…………………………………………………………………14烹饪化学实验室规则

2、1．每个同学都应该自觉遵守课堂纪律，维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑。2．实验前必须认真预习，熟悉本次实验的目的、原理、操作步骤，懂得每一操作步骤的意义和了解所用仪器的使用方法，否则不能开始实验。3．实验过程中要听从教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并把实验结果和数据及时、如实记录在实验记录本上，文字要简练、准确。完成实验后经教师检查同意，方可离开实验室。4．实验台面应随时保持整洁，仪器、药品摆放整齐。公用试剂用完后，应立即盖严放回原处。勿使试剂、药品洒在实验台面和地上。实验完毕

3、，仪器洗净放好，将实验台面抹拭干净，才能离开实验室。5．使用仪器、药品、试剂和各物品必须注意节约。洗涤和使用仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程，发现故障须立即报告教师，不得擅自动手检修。6．实验室内严禁吸烟！加热用的电炉应随用随关，严格做到：人在炉火在，人走炉火关。乙醇、丙酮、乙醚等易燃品不能直接加热，并要远离火源操作和放置。实验完毕，应立即拨去电炉开关和关好水笼头，拉下电闸。离开实验室以前应认真、负责地进行检查水电，严防发生安全事故。714．废液体可倒入水

4、槽内，同时放水冲走。强酸、强碱溶液必须先用水稀释。废纸屑及其他固体废物和带渣滓的废物倒入废品缸内；不能倒入水槽或到处乱扔。8．要精心使用和爱护仪器，如使用分光光度计时，不能将比色杯直接置于分光光度计上，并注意拿放比色杯时，不要打碎。仪器损坏时，应如实向教师报告，并填写损坏仪器登记表，然后补领。9．实验室内一切物品，未经本室负责教师批准，严禁带出室外，借物必须办理登记手续。10．每次实验课由班长或课代表负责安排值日生。值日生的职责是负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。11．进入实验室必须

5、穿实验服，不穿拖鞋与背心，也不穿奇装异服。实验一凝胶的制备与性质一、目的要求（1）了解凝胶的形成条件，试验胶浓度、凝胶温度、电解质对胶凝速度的影响（2）观察干凝胶溶胀现象，掌握测定凝胶溶胀最佳pH的方法二、实验原理多数高分子溶液和某些溶胶在一定条件下会通过其线性或分枝状态的高分子化合物相互连接，或是小分子胶粒相互连接，构成复杂的立体网络结构，形成外观均匀且具有一定外形的弹性半固体，即为凝胶。溶胶形成凝胶的过程称为胶凝。凝胶过程中的胶凝速度与胶浓度、温度、电解质是否存在有关。在凝胶的立体网络结构中

6、，常常封存着大量的胶体分散介质即水分，它们一般不能流动，但特殊条件下也能向空气散发逸出，使凝胶失水变硬，这便是所谓的胶体离浆。已经失水硬化的凝胶，在一定条件下可重新吸水，这即是胶体的溶胀。凝胶的脱水、溶胀对烹饪原料的贮藏和干货的涨发具有重要意义。凝胶吸水涨发分为有限溶胀与无限溶胀。所谓的有限溶胀，即凝胶吸水到一定程度后体积不再增加；而无限溶胀实际上是胶体粒子重新分散于水形成可流动的溶胶的过程。凝胶溶胀度除了受胶体粒子本身的性质有关外，还与温度、电解质、溶液pH的影响，通常在远离胶体粒子等电点的某

7、个pH范围内，胶体的溶胀度最大。干凝胶胶体的溶胀度Q的大小可以通过凝胶溶胀前后质量变化或体积变化来评价。前者称为质量溶胀度，后者称为体积溶胀度：胶体的质量溶胀度：Q＝（m－m0）/m0胶体的体积溶胀度：Q＝（V0－V）/m0式中，Q为凝胶溶胀度，m0、m分别为凝胶溶胀前后的质量（g），V0、V分别为凝胶溶胀前后液体的体积（mL）。本实验以猪蹄筋作为试验材料通过质量法测定不同pH对凝胶溶胀度的影响，确定猪蹄筋溶胀的最佳pH，并测定明胶溶液在不同温度、胶浓度、不同电解质中的胶凝速度。14三、主要试剂

8、与仪器1．试剂0.5mol/L硫酸钾、1.0mol/L醋酸钾、1.0mol/L氯化钾、1.0mol/L氢氧化钠、1.0mol/L盐酸、干明胶、干猪蹄筋、10％氯化钠。2．仪器恒温水浴锅、电子天平、0.5mL、5mL移液管、烧杯、大试管、50mL容量瓶。四、实验步骤1．明胶溶液的制备称取4g干明胶放入100mL烧杯中，加入50mL蒸馏水在60℃中边加热边搅拌至完全溶解后制得8％明胶溶液，备用。2．影响胶凝速度的因素（1）温度对胶凝速度的影响取3支试管编号后各加入8％明胶溶液2mL，并分别放置在表1