中厨部各岗的职责

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1、中厨部各岗的职责一、大厨的职责（一）职权：1、负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。2、根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力，工作意识等合理地安排他们的工作。发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。（二）职责1、对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。2、对餐厅的食品供应和食品质量负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。3、对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。（三）业务要求：1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其它菜系的一般的了蟹和掌握，了蟹和熟悉食品

2、原材料的进价，起货成率、售价等。2、有较强的组织策划能力。较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹法、新的味型，满足宾客的需要。3、熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术善和工作表现，充分调动他们的积极性。（四）工作内容：1、工作策划（1）负责出品部的工作策划与实施（2）根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及共生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。（3）有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。2、业务沟通：（1）每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌

3、握货源供应情况。（2）每天与餐厅经理沟。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了蟹和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。（3）负责协调本部门各岗之间的工作。3、开市前的工作：（1）与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。（2）按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分头镬至各镬的起菜任务。（3）指挥各岗做好开市前的一切准备工作。4、开市后的工作：（1）－－接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。－－若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。－－大型宴

4、会的起菜要服从前台高度。主、宾讲话要停起前台追菜的要快起。－－科学指挥起菜。对型宴会从起菜，上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。－－宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。－－多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。（2）酒会（冷餐会）自助餐起菜。－－酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹酒会前十分钟左右全部上台。－－热菜用热盘盛载，冷菜用冷盘盛载。热盆要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到型格美观。－－点心

5、、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。－－酒会进程中，要注意食品的补充。厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客服务。（3）团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会。（4）散餐起菜－－接到散餐菜单后指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型格好、味美。－－若客人点的菜或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客换菜，避免客人久等。－－对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示欠意。－－督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快烹制。（5）除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等

6、各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹台的菜）。（6）抓好半成品的预作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。（7）指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱异设备用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。（五）研究创新品种1、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出示季、月、周、是日特餐菜单。2、根据季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。3、在菜、点的烹法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独物的菜点。（六）收餐后的工作：1、收餐后要指挥各岗

7、将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。2、将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好，砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。3、督导和指挥各员工按卫生岗位责任本岗和公共场所的卫生清洁。4、关好水掣、遇掣、煤气（油）掣、经完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。二、炒镬岗的职责：炒镬岗是中厨部的一个重要岗位。烹调是一项复杂细致的工作，技术性和艺术性要求很高，同时它又是在高温条件下进行操作的工种，工作比较辛苦，技术要求全面，后镬工作好不好，对食品质量至关重要。由于掌镬