2016新编食品原料学

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1、食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同

2、分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。最后再用0.2%的

3、NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D

4、--（1，6）糖苷键相连而成的。淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘及生成一种蓝色的复合物或络合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生络合结构。淀粉的性质：物理性质：白色粉末，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。化学性质：虽具有自由的半缩醛羟基，但并不具还原性，遇酸共煮即行水解，也可用淀粉酶进行水解，还可进行取代和氧化反应。淀粉糊化与回生的过程:淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变；b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆

5、大量吸水，结晶“溶解”；c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。淀粉糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象

6、成为淀粉的糊化。淀粉回生：淀粉溶液或淀粉化，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏稠度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生或老化。淀粉酶的种类和作用方式：根据来源的不同，可分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶；根据作用机理的不同，可分为a淀粉酶（最初生成一种对碘不起反应的低分子糊精，已随机的方式从淀粉分子内部水解a-1,4糖苷键）、b淀粉酶（生成麦芽糖和一种对碘呈红紫色的高分子糊精，从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位）、葡萄

7、糖淀粉酶（直接生成葡萄糖）、异淀粉酶（只能水解支链淀粉中分支处的a-1,6糖苷键，使之断裂）。油脂在面团中的作用：改善面团的性质；起酥作用；油脂的可塑性；润滑作用。根据蛋白质的分子量，能够分离的是：2S、7S、11S、15S稻谷的营养成分？谷壳中主要含有纤维和灰分，米糠中含有一定量的蛋白质及大量的脂肪和维生素，大米中主要含有淀粉和蛋白质。稻谷的加工适性？稻谷的加工适性主要是指稻谷的形态、结构、化学成分和物理特性，这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。大米的加工特性：大米是指稻谷的胚乳，

8、即将稻谷去除稻壳，碾去糠层后得到的部分，可以从以下几个方面判断质量：籼米粒行细长，长度为宽度的3倍以上，腹白较大，硬质粒较少，加工时易出碎米，出米率较低，米质蜡性大而粘性较少；粳米则粒形短圆，长度是宽度的1.4-2.5倍