肉类食品免疫分析技术应用进展

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1、肉类食品免疫分析技术应用进展肉类食品免疫分析技术应用进展肉类食品免疫分析技术应用进展肉类食品免疫分析技术应用进展肉类食品免疫分析技术应用进展肉类食品免疫分析技术应用进展,,j}食,訇劳食彘{受第.7卷第3期延边农学院t995年9月$o~amalofYanbianAgrkultumlColtege啦苡Voll7No3SCDl995肉类食品免疫分析技术应用进展严起雄(图们动植物橙疫局)(延边丧学院)1Sa’’)免疫学方法在研究食品材料,结构特性营养成份,及对人类免疫系统的影响,食品?扣污染的细菌,细菌毒素及真菌毒素,病毒及寄生虫等和添加剂的检测和定量等中起到不可替代的

2、作用免疫学分析技术在食品领域中的应用范围很广,尤其是在对食品污染物的分析,有害成分检测,对掺假物质的辨伪,以及对食品变应原等过敏反应性物质的免疫学分析方面更有其独特之处在当今动植物校疫领域,更少不了免疫分析技术的应用下面仅就肉类食品分析中的免疫分析技术的应用作一简要综述,以供有关人嗣参考.1免疫学分析技术在肉类食品检疫上的应用价值以往人们对食品质量不重视.但对饮食平衡的重要性却越来越注意,尤其是来自食品添加剂和可能存在的污染危险的物质,如农药残留等.同时,把这些问题提到立法层次上,这样就便于对食品的成分和标记方面进行控制.作为监督部门或控制部门,则可随时对产品是否

3、符合标记质量进行分析,如进出口货物,许多技术是离不开免疫学方法的实际上,免疫分析技术的特异性和敏感性赋干它的独特性,使它能在食品的大多数领域,如对真菌毒素肉中蛋白混合物的掺假鉴别等方面都具有光明的前景.2肉类食品中蛋白质免疫学分析2.!肉品中非肉蛋白添加剂的免疫学分析一些非I訇蛋白(尤其是大豆,麸胶,乳和卵蛋白)可加入加工肉和其它食品中,被称为填充剂乳化剂和稳定剂.它们可以降低成本,改善烹调质量,改善风味和增加蛋白含量等免疫学方法用于这方面的蝗测主要包括这几种方法:凝集方法,定量沉淀技术,免疫扩散方法,放射免疫分析及酶免疫分析技术等对肉类食品中加人大豆蛋白,可用单

4、扩散或双扩散方法很容易鉴别.廿笨,火箭电泳对生熟肉中的大豆蛋白都可幢出,间接血凝对加热75～100℃的肉产品中的大豆蛋白仉可检出,熟香肠中添加的大豆蛋白也可幢出.EL]SA法用的更为广泛,大豆胰蛋白酶阻遏物是重要的过敏砥,具有抗营养和毒理学效应,在大豆蛋白中含量可达胶乳凝集试驻即可检测,如果要检测其中的特殊乳蛋白.或检测干酪中乳的来源等免疫电泳技术灵敏度可达01%,尤其是对加热处理的产品更有用.免疫浊度测定法能定量肉中乳蛋白,可检测食品中的酪蛋白和乳清蛋白,敏感度可达【0—25g皿I.酶免疫分析法也可检测香肠中的1—2%乳蛋白.向肉中添加卵蛋白主要用于食品结合作用

5、,可增加食品中水的储备量和产品重量及改善风味.对鲜,冻和干燥的肉中卵蛋白的检测,最好方法是免疫扩散,火箭电泳和问接血凝方法也可用于肉中卵蛋白检测小麦蛋自和其它的蛋白质作为添加剂.在这些方面,免疫学方法仍具有监督效能如在肉馅饼等中加一些棉籽蛋白,花生和向日葵等含量高的蛋白物质,以增加水分吸收并减少脂肪损失电泳和火箭电泳可检测热处理的花生蛋白等物质,敏感性和特异性都很高2.2控制肉蛋白添加剂的免疫学分析法的应用在食品工业上,对肉成分的分析技术有利于食品加工工业的发展.在商业活动中.建立可靠检测方法鉴定肉的种类或来源,可保证商业活动的正常进行和消费者的利益,免疫学方法在

6、这些方面都起着极广泛的作用,尤其是对鲜肉热加工肉及肉产品的鉴定.在鲜肉的免疫学鉴定中,电泳技术,免疫扩散,血凝试验和标记免疫分析法都应用很广电泳是肉种类鉴定比较精确的方法之一,它首先在凝胶电场中将蛋白分开,将抗血清放在凝胶孔中,在适当条件下,产生相对应的沉淀线或沉淀带.如济宁进出口商检局用火箭电泳方法对长毛兔肉进行鉴别,可在一天内获得准确结果.用电泳技术对肉产品中是否为牛,猪肉进行鉴别,获得满意结果,免瘦扩散则是一种简单的免疫学检测方法,因此广泛用于鲜肉的免疫学鉴定.对肉种类,添加的外源内鉴别,效果非常满意,只是方法中需用的抗体量大,特异性并不是特别高,敏感度也相

7、应差一些,但方法简便,便宜,所以深受基层单位欢迎.血凝试验的敏感性较高,用这种方法检测掺假肉,敏感度达0.2%用其鉴定动物种类一一检测昆虫的血来自哪种动物,敏感性高,且廉价对加热等加工方法处理的肉的鉴定,免疫学方法则有一定的困难.因为加热后,使蛋白变性或改变特异位点,如加热45℃时,就可使肌原纤维和肌浆蛋白变性;60℃时胶原缩短,可转变为可溶性状态.因此,对热加工食品的免疫学检测关键是热稳定性抗原的分离热处理的肉只有骨骼肌和心肌,有免疫原陛和抗原性,另外在肾脏,肾上腺和其它器官都发现有热稳定抗原,用免疫双扩散可证明热稳定抗原具有种类器官和组织特异性.鲜肉中也有这种

8、抗原用酶免