壳聚糖对于肉类食品防腐与保鲜应用探究进展

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1、壳聚糖对于肉类食品防腐与保鲜应用探究进展摘？要：壳聚糖是1种来源于蟹、虾等甲壳类动物贝壳的天然高分子聚合物。对于多种食源性丝状真菌、酵母、细菌等具有广谱抗性，并且具有很好的抗脂质过氧化作用。以壳聚糖为材料制成的包装膜，具有透气屏障的作用，可以延缓被包裹物与外界的气体交换以及包裹物自身营养成分的流失。这些特性使壳聚糖作为潜在的食品防腐剂或食品包裹材料具有很高的市场应用潜力和应用价值。本文主要对近年来壳聚糖作为食品防腐剂在延长生鲜肉、鱼、火腿制品保存期方面的研究和应用情况进行了综述。关键词：天然防腐剂；壳聚糖；肉类食品；保质期；添加剂中图分类号：TS251.1文献标志码：A文

2、章编号：1001-8123(2013)10-0037-03食品防腐剂是食品生产和保存过程中一种必不可少的功能性添加剂，对于食品的防腐、保鲜具有重要作用。依据其来源差异，防腐剂可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两类。目前，食品工业生产中主要以山梨酸钾、苯甲酸钠等人工合成防腐剂使用为主。然而，人工防腐剂的毒副作用以及对人体健康的不利影响已逐渐引起人们的重视。随着对天然防腐剂的不断研究开发利用，天然防腐剂的防腐保鲜效果已可以达到甚至超越人工防腐剂的作用效果，并且其对人体并不存在毒副作用较小，因而受到人们的欢迎。目前，主要存在的天然防腐剂包括：生物制剂型防腐剂、功能型低聚糖、天然植

3、物提取物、藻类提取物等［1］。壳聚糖是1类纯天然的由碳水化合物凝聚而成的高分子聚合物，属于天然功能型低聚糖防腐剂的一种，是蟹、虾等甲壳类动物贝壳的主要组成成分。含量丰富，来源广泛。壳聚糖不溶于水，可溶于弱酸性有机溶剂，其乙酰化、酯化等衍生物具有水溶性［2］。壳聚糖具有抗微生物、抗肿瘤、降低胆固醇等优良生物学性能［3-4］,以及高生物相容性、低抗原性、低毒性等生物安全性能［5-6］,并且对于食品水分和脂肪的吸收、乳化等过程均有积极作用。同时，作为食品包装膜材料，壳聚糖可以改变贮存微环境、降低水分蒸发从而达到延长食品保存期的效果［7-8］o这些特性使壳聚糖作为一种食品添加剂或

4、食品防腐剂用于易腐食品的长期保存成为可能。本文主要对近年来关于壳聚糖作为食品防腐剂在延长生鲜肉、鱼、火腿制品保存期方面的研究和应用情况进行了综述，以期为相关研究和实际生产应用提供参考。1壳聚糖的抗微生物活性及其影响因素壳聚糖具有抵抗多种食源性丝状真菌、酵母和细菌繁殖的优良生物学性能，这一特性是其作为天然食品防腐剂发挥防腐保鲜作用的基础。对于壳聚糖抗菌机理的研究，目前并没有一致的解释，针对不同研究方向，人们提出了几种主要的假设。其中，最为信服的1种假说认为，壳聚糖的抗菌机理与细菌细胞膜通透性的改变有关。带正电荷的壳聚糖分子可以与带负电荷的细菌细胞膜发生交联反应，使得细菌细胞

5、膜的通透性发生改变，蛋白质和其他细胞内含物会渗透出菌体细胞，致使菌体死亡，从而达到抗菌的作用。另有其他假说认为，壳聚糖抗菌作用的实现与菌体细胞内DNA的水解有关，DNA的水解导致胞内信使RNA和蛋白质的合成受阻，同时还可能引起金属离子、胞子及其他营养物质的螯合反应。这些过程的发生使细菌增殖受到抑制，从而达到抑制细菌增殖的目的［9~11］o对于壳聚糖抗菌活性的影响因素而言，研究发现通常壳聚糖对于细菌的抑制作用比对真菌的抑制作用要强，而壳聚糖聚合物比壳聚糖低聚物或寡聚物的抑菌效果则要好。这可能与壳聚糖分子大小、脱乙酰化程度以及被作用的细菌类型不同有关。此外，壳聚糖抑菌效果的强

6、弱往往还与不同食品的组成成分不同有关。大多数食物中都包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和盐等其他物质，这些组分中的大部分都会与壳聚糖分子发生不同程度的反应，从而对其抑菌效果产生积极或消极的影响。Devlieghere等［12］的1项研究表明，不同的食物组分对于壳聚糖抗菌性能的发挥有着不一样的影响。他们在培养有郎比可假丝酵母菌的培养基中添加不同浓度的壳聚糖组分，于71环境下孵育培养，同时分不同组别分别添加蛋白质、淀粉、油和氯化钠等物质。实验结果显示，蛋白质、淀粉和氯化钠对于壳聚糖的抗菌性有负影响，而油则无影响。2壳聚糖作为食品防腐剂在肉类制品中的应用壳聚糖作为1种

7、天然的食品防腐剂，其在食品应用中的开发和研究一直是人们关注的重点。本文就生鲜肉、鱼、火腿等肉类制品在保存期间面对的问题，以及壳聚糖作为食品防腐剂在延长肉类制品保质期方面的研究和应用情况加以综述分析。2.1猪肉与牛肉产品肉制品极易发生脂质过氧化反应，而氧化作用的发生又会直接导致肉制品的腐败以及风味的丧失。壳聚糖具有很好的抗氧化和抗菌性能，能够在肉制品贮藏期间减缓其脂质过氧化反应的发生，并抑制腐败性细菌的繁殖，保持肉品质量的稳定性，维持肉质色泽，延长肉品保存期。研究表明壳聚糖对于肉制品质量和颜色稳定性的保持具有促进作用oDarma