德国烧烤、油煎香肠加工技术(1)

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1、德国油煎、烧烤肠生产加工技术郭锡铎汤定明唐人神集团股份有限公司株洲412002摘要德国的油煎、烧烤肠，具有独特的、无以比拟的风味，在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠，特别适合于家庭日常微波制作，宾馆、饭店自助餐，以及旅行野炊等环境食用，产品远销整个欧洲。在德国，油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%~50%。其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等上较为经典的代表，上德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术，可以使肠类制品的组织结构稳定、富有韧性，口感柔嫩，回味清爽，尤其是

2、油煎后热食，更具有风味浓郁、生津开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点，在当前针对我国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场，具有广阔的市场前景。关键词香肠油煎烧烤工艺技术2004年10月，德国海乐食品学院首届欧式油煎、烧烤肠生产技术培训班在我国济南主办了，国内知名肉类加工企业“双汇”、“雨润”、“唐人神”等都派员参加了学习。培训班采取理论教学与现场实习相结合的方法，在课堂上学员们一边听德国肉类专家泰玛斯·盖克（ThomasGehrke）和温格尔（VingI）讲授和示范，一边在其指导下进行实际操作

3、和产品制作。这是一次十分典型、规范、高水平的西式肉制品生产加工技术水平、改善和提高畜产品加工专业高等教育，都具有十分重要的作用和意义。为此，我们根据德国海乐培训的技术资料、学习笔记、图片和现场教学情况整理归纳如下：1原料、辅料1.1原料主要有猪肉（含精肉、腮肉、五花肉、背膘、猪皮等）、牛肉、鸡肉（含鸡胸肉、鸡皮）等。正常肉类的PH值猪肉为5.8~6.0；牛肉为5.8。原料在采购或验收必检的项目有：（1）PH值；（2）冷藏运输车厢内卫生与温度（＜4℃﹚；（3）胴体及其分割部分的水分；（4）相关法律、法规要求等。德国原料肉

4、的标准与我国不同，按欧共体原料肉分割等级标准，猪肉分为10个等级，即S1、S2……S10；牛肉分为5个等级，即R1、R2……R5；并且分别对猪肉、牛肉各等级肉类的水、脂肪、蛋白质、组织蛋白等指标都作出了明确的技术规定，详见表1。8表1猪牛肉相关技术指标%名称水脂肪蛋白质组织蛋白S1（精肉，去脂75520肪、去筋）S2738195S37011198猪S4（五花肉，瘦53331415肉＞70％﹚S5（五花肉，瘦3260815肉肉＜60％﹚S6（腮肉）40501030S71778550S8（背膘）890285S9257055

5、0S1040501030R1754217R27282015牛R369121918肉R464181825R5503515251.2辅料主要包括生产加工所使用的、通用的或专用的调味料和添加剂等，如食盐、腌制盐、白砂糖、发色助剂、斩拌助剂、乳化助剂、蒸煮肠液体香料、烧烤肠香料、防腐剂等。下面将我国罕见香辛料、德国在我国的独资企业，济南海乐·西亚泽食品有限公司所生产的油煎、烧烤肠所必需的调味料（均属天然香料，无任何合成的香料成分）和专用添加剂扼要介绍如下：（1）腌制盐（Nitritepicklingsalt）：以食盐、亚硝酸钠

6、按一定比例混合为主。（2）海拉宾CE（Helabin“CE”货号705006）：为一种复合磷酸盐，通常作为斩拌助剂，起到保水的作用，使用量3g（按每公斤肉馅计，下同）。（3）海拉宾乌尔特拉斩拌助剂（HelabinUltra）货号702006）：起保水作用，使用量5g；为一种稳定剂，以葡萄糖、乳糖、单甘酯为主，使用量5g。（4）海乐匹康特（货号255688）：为一种风味调料，主要成分为胡椒、辣椒等，使用量1g。（5）培尔维那尔HHC(Perwienal“HHC”货号119709)：一种对腌制肉料所使用的发色助剂,主要成份

7、为葡萄糖、异维C钠、维生素C、柠檬酸等，使用量1~2g。（6）里威马尔VS（货号118176）：为一种乳化剂使用量5g使用前先按1:3加水搅匀备用，可减少制作蒸煮损耗6%~7%。（7）蒸煮肠液体香料（Fluewuliquidseasoning货号107018）：是油煎、烧烤肠制作普遍使用的一种香料，风味独特，以蚝、虾等海鲜味为主，使用量3g。（8）碎马玉兰（Marjoramcut货号313009）：马玉兰为译音，又称滇香薷，主要成份是松油醇、松油烯、对伞花烃、芳樟醇、香芹酚等，碎片为干燥粉碎以后的植物叶片，具有独特的、

8、悦人的香辣气，具有肉腥膻味、提香增味的作用，是比萨饼、午餐肉，油煎、烧烤肠类制品普遍使用的香料，使用量0.5~1g。8（9）墨西哥油煎肠香料（Mexicobratwurst货号242994）：含有一定辣味为主的天然专用香料，使用量9g。（10）纽伦堡油煎香料（Nuremburgroastsau–sage货号263966）：为德国历