火鸡香肠加工技术.doc

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1、火鸡香肠加工技术原料配方1.四川风味配方：瘦肉7.5千克肥肉2.5千克精盐400克芒硝10克白糖250克曲酒50克豆油200克2.广东风味配方：瘦肉7千克肥肉3千克芒硝50克精盐200克白砂糖0.8千克白酒250克白酱油0.5千克3.湖南风味配方：瘦肉8千克肥肉2千克白糖400克精盐250克白酒200克4.江苏风味配方：瘦肉8千克肥肉2千克酱油200克精盐200克白糖0.5千克曲酒50克葡萄糖适量制作方法1・制备肠衣：用猪、羊的小肠均可。先将小肠截成长约1米的小段，用清水洗净再放入稀盐水屮，略加浸泡

2、后将小肠翻过来，去净肠壁上的粘蜡，再翻过去。如暂吋不用，可悬挂在通风处，用吋用温水泡软即可。也可浸泡在淡盐水屮。2.制备肉料：将选好的肉料剔除骨头、筋腱，切成小块放于清水中浸泡洗涤，将肉屮的血液浸出、洗净，然后捞出沥干，切成1立方厘米大小的肉丁备用。3.灌料入肠：把泡软沥干水的肠衣一端用线绳扎住，另一端套在一貝干净的漏斗上，将拌匀配料的肉丁灌入肠内，边灌边用手往下顺，不要留空隙，可按需要在屮间分段扎上线绳。最后用消毒的缝衣针在肠上穿些孔，排出肠内的空气和水分。4.晾晒烘干：制作数量不多吋，可先在太阳

3、下曝晒2〜3天，再放到通风处晾挂风干。批量生产吋，可置于60〜70°C烘房内，烘烤24〜26小吋，即为成nno