西式肝香肠加工技术.doc

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1、西式肝香肠加工技术肝香肠是采用肠衣为包装材料，将猪肝、猪肉类等食品经过挽切、绞碎或斩碎，然后装入或充填人肠衣内，形成呈长棍形的肉制品。本品具有鲜嫩、味淡、香料特殊，营养易于消化吸收等特色。西式肝香肠的加工可以丰富食品种类及风味，满足各种需要。1.产品配方鲜猪肝7千克，猪腹肉、肩肉13千克，NPS（加亚硝酸盐食盐）400克，调味料20克,香辛料100克。2.工艺流程选料洗净切碎蒸煮绞碎拌匀灌肠蒸煮冷却烟熏包装冷藏。3.操作要点（1）原料整理：先将新鲜猪肝摘除胆囊，用水洗净后切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳头大小

2、的小块，肥膘切成4厘米见方的膘丁。原料整理吋需剔除影响制品口味和质量的其他部分，如筋膜、碎骨、血块、病变组织和淋巴结等。（2）蒸煮与混合：将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸气蒸煮后，与准备好的猪肝片混合均匀。（3）绞碎与配料：把混合好的猪肝和熟肉绞成8〜10毫米的肉粒，加入NPS、香辛料和调味料，充分拌匀。（4）灌制与蒸煮：将肝、肉糜灌人小香肠、猪大肠或复合式人造肠衣小，以50C热水煮约40分钟，使其发色，然后放人沸水屮，加热至80°C以上，时间根据香肠粗细不同需60〜90分钟。（5）冷却与烟熏：从蒸煮锅屮取出的香肠，须立即用温水冲洗

3、，再以流动水不断地冷却。冷却后进行风干，一般经过10〜12小时冷熏，此间温度不得超过20°C。采用人造肠衣（纤维素肠衣）时，香肠外皮不得裂开，烟熏屮有少量湿气是必要的。（6）包装与冷藏：产品经称重定量后，可用复合袋装好，采用真空包装。肝香肠在加工出成品后须在5°C以下保存，超过此温度将影响产品风味。