德国烧烤、油煎香肠加工技术(2)

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1、德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点郭锡铎唐人神集团股份有限公司长沙4100001纽伦堡油煎肠1.1原料3号猪精肉（最高20%的可见脂肪）4㎏，瘦五花肉（最高30%的可见脂肪）6㎏。1.2辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐16g，海拉宾CE（复合磷酸盐）3g，罗兰CHN（稳定剂）5g，纽伦堡油煎肠香料纳蕾斯9g，匹特（胡椒、辣椒等调料）1g，碎马玉兰（香辛料）0.5g，防腐液CHN（以乳酸菌素钠为主）8g，蒸煮肠液体香料3g。1.3加工方法（1）将2㎏3号猪精肉用3mm孔绞板绞一遍，不加水；（2）将剩余的原料肉

2、、添加剂、香料和绞好的原料肉混合均匀；（3）将混合好的原料肉用3或5mm孔绞板绞一遍；这是一种非乳化肠；（4）灌入合适的肠衣，按合适的热加工工艺加工；蒸煮温度76℃，冷却。（5）1㎏肉馅加入0.5～1.0g碎马玉兰（冷冻干燥的）。2图林根油煎肠2.1原料2号猪精肉（去脂肪、去筋）4.2㎏，猪腮肉1.56㎏，猪背膘1.2㎏，冰1.44㎏，瘦五花肉（最高30%可见脂肪）3.6㎏。2.2辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐18g，海拉宾CE3g，罗兰CHN5g，防腐液CHN8g，蒸煮肠液体香料3g，图林根烧烤肠香料9g，匹特

3、康1g，黑胡椒粉0.5g，碎马玉兰1g。2.3加工方法（1）将2号猪精肉、猪腮肉、猪背膘用3㎜孔径的绞板绞一遍，加入食盐、斩拌助剂和冰，制成基础料；（2）将五花肉用8㎜孔径的绞板绞一遍，加入香料，与基础馅混合均匀；（3）斩拌成5㎜左右，灌入合适的肠衣中；（4）按合适的热加工工艺加工，冷却。3奥林匹亚油煎肠3.1原料2号猪精肉（去脂肪、去筋）3.25㎏，猪腮肉1.25㎏，冰1㎏，瘦五花肉（最高30%可见脂肪）3.5㎏。3.2辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐16g，海拉宾CE3g，罗兰CHN5g，防腐液CHN8g，蒸煮

4、肠液体香料3g，奥林匹亚油煎肠香料8g，碎马玉兰0.5g。3.3加工方法（1）将1.75㎏2号猪精肉、猪腮肉、冰和食盐、斩拌助剂、防腐液等分2次投入一起高速斩拌制成基础馅；（2）将五花肉和剩余2号猪精肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入香料，和基础馅混合均匀；（3）斩成5㎜左右；（4）灌入羊肠衣或猪肠衣；7（5）在76℃下蒸煮，使中心温度达72℃；（6）冷却。4巴比球肠4.1原料2号猪精肉（去脂肪、去筋）3.12㎏，猪腮肉1.2㎏，猪背膘1.2㎏，冰1㎏，瘦五花肉（需腌制后）3㎏，水0.4㎏，热水0.18㎏。4.2辅料1㎏肉馅添加

5、的香辛料和添加剂：腌制盐（含亚硝酸盐）17g，海拉宾乌尔特拉（凡在工艺中添加水的产品，均须使用）5g，培尔维那尔HHC1g，罗兰CHN5g，欧洲烤肠料10g，匹康特1g，洋葱格兰奴拉特2g，防腐液CHN8g，蒸煮肠液体香料3g，拉考（大蒜汁）2g，里威马尔VS（乳化剂，减少产品蒸煮损耗6%～7%）5g。4.3加工方法（1）将3㎏五花肉和1.92㎏2号猪精肉绞成5㎜的肉粒，再用部分腌制盐、海拉宾乌尔特拉、培尔维那尔HHC和0.4㎏水，混合均匀，在冷库里腌制一夜；（2）用60g里威马尔VS和180g热水混合均匀，冷却备用；（

6、3）将2号猪精肉、部分腌制盐、斩拌助剂、液体部分和2∕3的冰，斩拌至3℃；（4）加入背膘和里威马尔混合液，斩拌至10℃，加入剩余的冰，斩拌至12℃，加入香料；（5）加入腌制好的肉馅，混合均匀，并斩拌几圈；（6）灌肠，蒸煮，冷却；（7）在加工过程中的发色、干燥、烟熏和蒸煮操作均按常规要求。5加馅烧烤油煎肠5.1原料2号猪精肉（去脂肪、去筋）3.6㎏，猪腮肉1.56㎏，猪背膘0.6㎏，冰1.08㎏，瘦五花肉（最高30%可见脂肪）4.44㎏，猪皮（已煮熟）0.36㎏，热水0.36㎏5.2辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐1

7、6g，海拉宾CE3g，罗兰CHN5g，糖20g，防腐液CHN8g油煎肠香料FR510g，蒸煮肠液体香料3g，黑胡椒粉1g。5.3加工方法（1）加工前，将猪皮清洗干净煮熟，加热水斩细，放入容器中冷却，备用；（2）把猪皮用2～3㎜孔绞板，其它原料肉（瘦五花肉除外）用3㎜孔绞板分别绞一遍；（3）将绞好的2号猪精肉、猪皮和食盐、斩拌助剂、防腐液、2∕3的冰灯投入斩拌机，斩拌至3℃；（4）加入背膘，高速斩拌至10℃；（5）加入剩余的冰，继续斩拌至12℃，制成基础馅；（6）瘦五花肉用8㎜绞板绞一遍，加入香料，与基础馅混合均匀；（7）

8、将混合馅斩拌至5㎜左右；（8）灌入合适的肠衣，在76℃条件下蒸煮至中心温度达72℃时止；（9）冷却。6鸡肉油煎肠6.1原料2号去筋鸡肉5.2㎏，猪背膘1.5㎏，猪腮肉2㎏，冰1.3㎏。6.2辅料1㎏肉馅添加的香辛料和添加剂：食盐16g，海拉宾CE3g，罗兰5g,格里拉绿胡椒12g，匹康特1g，防腐液10g，蒸煮肠液体