第四章果蔬加工原料要求及预处理

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1、第四章果蔬加工原料要求及预处理第二节原料要求与贮备一、原料基地的建设原料基地的建设应遵循下述原则：1.充足的面积形成足够的产量供给加工。2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。4.品种应配套，以延长加工期。5.原料基地的环境还必须符合要求。二、果蔬原料的质量要求（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据

2、其特性而定的。从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。（二）原料的成熟与加工的关系果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：即：（1）可采成熟度（2）加工成熟度（3）生理成熟度（过熟成熟度）（三）原料的新鲜度与加工的关系加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。三、原料的贮备与后熟原料的贮备是为了

3、保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。（一）原料的贮备1.新鲜原料的保存对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。①短期贮存原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。②较长期贮存新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。2.半成品保存半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食

4、盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。(1)盐渍保存：主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。①盐渍的作用首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。食盐溶液的防腐效应在于：a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。b．水分活性低鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。食盐溶液的高渗透压及降低水分活

5、性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。②腌制方法干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。

6、水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。（2）硫处理新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。①SO2的作用及特征SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。S

7、O2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。a．熏硫法将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。b．浸硫法用一定浓度的亚硫酸或亚