详细千层酥皮制作方法

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1、千层酥（Puffpastry又叫起酥）是种很神奇的东西。其实，它就是由面粉加水搓成的面团,在面团中间包上黄油。拿起那个小面团，怎么看都看不出来它最后能变成声名显赫的千层酥。但就是这个貌不惊人的小小面团，经过反复的擀压，重覆的对叠,由于面皮与黄油隔离而产生许多层次，最终形成了千层酥。做千层酥的过程真的很像人生，我们成长道路上的每一个足迹都是在压力下走过的。但是，也不能给自己施压太大，就像琴弦绷得太紧会断裂一样，一张一弛才是文武之道。面团变千层酥的道路是漫长而曲折的。不仅压的力度要掌握好，更要给它足够的时间去进行松筋。这样才可以最终出来层层叠叠的效果。原料：普通中筋面粉500

2、克，黄油30克，起酥油300克，水280毫升，盐2克注解：1，做千层酥所用的面粉尽量选用筋度高一些的。国外的朋友请选用PastryFlour，国内的朋友请注意看面粉袋上面的配料成份表，选择筋度在12%左右的高筋面粉。实在没有也可以用普通面粉代替，只是效果稍微差一点。2，起酥油（PastryMargarine）是一种植物性黄油。最好用片状的，国内翻译成马其林片。也可以用普通的植物性黄油或动物黄油替代。最好切成片状。这样才好用面给包裹起来。1， 黄油放室温回软（用手指一压，可以按一个坑的软度。）后切小粒。2， 将面粉过筛，和盐混合。将黄油小粒放面粉中。3， 用手把黄油小粒及面

3、粉揉搓在一起。4， 将水慢慢加入，慢慢揉成面团形状。5， 揉成光滑的面团。（揉好后可以放冰箱中冷藏，让面团醒一下）6， 案板铺些干面粉，把面团擀平。（提示：不要像我这样把面片擀这麽薄，厚一些比较好操作。否则稍不留神就擀破了，里面包的油就流出来了。）7， 将面皮上的干面粉扫去，把马其林起酥油片放在面皮上。8， 合起来。注意边缘要合好。否则擀的时候马其林起酥油会往外流。起酥油片要稍微硬一点才好包裹。若果太软，说明已经快溶化了。一擀，油就流出来了。如果这种情况发生，不要再接着做下面的步骤。一定要入冰箱冷藏。等起酥油硬了再拿出来操作。擀的时候，力度一定要掌握好，擀不好，油就会从面

4、里流出来。友情提示：如果这步实在做不好，请改用稍微简单一点的Scotchpuff(苏格兰式)方法来做，可以省略这步。请见苹果酥饺。9， 把包好了油的面擀平。10， 叠起来。（HalfTurn）（可以放冰箱中冷藏10分钟-30分钟，醒面团）如左图说示：下面的长条是面皮，上面的长方形是植物黄油。11， 从冰箱里取出来，再擀平。（重复9的动作）12， 再叠起来。（第二个HalfTurn）（重复10的动作）（可以再放冰箱里搁置一会儿）13， 再从冰箱里取出，叠起来（DoubleTurn也叫BookTurn，像叠一本书一样，也可以说像叠被子一样）uPS图中阴影部分就表示植物黄油层。

5、也就是面包住了油。DoubleTurn图例：        图中所示为DoubleTurn（BookTurn）。1，把面擀平。2，折叠。尽量左边少，右边多，是为了折起来中间没有空隙。右边的那道印痕就是折痕。3，折叠起来，像一本书一样。      今天的工作就算结束了，把面皮放入冰箱里冷藏过夜，松筋。第二天再把面拿出来再做一个DoulbeTurn，千层酥皮就做好了。酥皮做好后，就可以做各种酥皮类点心了，比如牛角酥，苹果酥，酥皮盒，酥皮海鲜汤等等。u注解：1，每做一个折叠放入冰箱醒一下松筋，层与层之间才会蓬松，不会压叠在一起。如果没有时间，不放冰箱也可以，只是蓬松的效果没有那

6、么好。同理，也可以把两天的工作合在一天完成，但效果要差一些。2，HalfTurn和DoubleTurn可以随意使用。可以做1个HalfTurn，然后做2-3个DoubleTurn。总之，一个DoubleTurn等同于2个HalfTurn。所以做DoubleTurn最后出来的层数要比HalfTurn的层数多。据推算，做完5个DoubleTurn，最后的酥皮就可以达到2000多层。当然，真正的千层酥理论上可行。但操作起来可不容易。因为压面的力度等原因，如果层数太多，反倒影响层与层之间的膨胀。一般做2-3个Turn就可以了，因为那样已经有上百层的酥皮，足够松脆好吃的了。    

7、 酥皮类甜点在西点中占有相当大的比例。选取几个以前做过的酥皮，大家共赏。明天争取上个著名的奶油蘑菇鸡酥盒请大家品尝！得，我又给自己一压力，明天贴不出来都不行啦！那么，稍微给自己减点压，明天没时间上的话就改后天哈！u烘培心得：酥皮类制作过程有一点复杂，在技巧上要求也比较高。要经过反复练习反复体会才可以掌握。至于我文中的那些英文词汇，我实在想不出来合适的词汇来进行翻译。难道翻译成半个折叠，双倍折叠？怎麽听都觉得别扭。或许可以翻译成单层折叠和双层折叠？后记：鉴于很多同学看完后有点云里雾里。补充一点酥皮小知识。酥皮主要分为以下几类：1