玉米发酵香肠工艺的研究

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1、江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文江苏畜牧兽医职业技术学院毕业设计（论文）题目：玉米发酵香肠工艺的研究姓名：陆安骏学号：2009041213126二级院系部：食品科技学院班级:农检09专业：农产品质量检测指导教师：蒲丽丽职称：讲师二0一二年五月6江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文摘要本篇文章采用单因素试验和正交试验，研究了玉米发酵香肠的加工工艺。试验结果表明：主要原辅料选择糯玉米，接种量107cfu／g，发酵温度30℃，菌种配比2：1，玉米添加量15。采用此最优工艺加工出的玉米发酵香肠感官品质较好，且各项理化指标符合国家标准要求。关键词接种量、发酵温度、菌种

2、配比、发酵温度6江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文AbstractThisarticleUSESsinglefactorexperimentandorthogonaltests,andthecornoffermentedsausageprocessingtechnology.Thetestresultsshowthat:themainrawmaterialchoicewaxycorn,cornandthinfatthan1:7:2,amylum4%,quantitygasoloiddensitywasexceed107cfu/g,fermentationt

3、emperature30℃,strains2-1ratio,glucoseadditionof0.5%.Bakingtemperatureof70degrees,b0akingtime50min.Usingtheoptimalprocessingtechnologyofthecornfermentedsausageorganolepticqualityisbetter,andvariousphysicalandchemicalindexesmeetnationalstandards.Keywordsfermentedsausagewithjujubeda

4、tescharactersnewtechnologies6江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文目录摘要…………………………………………………………………………………………Ⅰ关键词………………………………………………………………………………ⅡAbstract……………………………………………………………………………………ⅢKeyword………………………………………………………………………………………Ⅳ前言……………………………………………………………………11.材料与方法……………………………………………………………………………………………21.1材料与设备

5、……………………………………………………………………………21.1.1原料………………………………………………………………………………21.1.2辅料…………………………………………………………………………………21.1.3设备…………………………………………………………………………………21.2工艺流程和配方……………………………………………………………………………21.3操作要点……………………………………………………………………………………21.3.1原料的选择和处理…………………………………………………………………21.3.2腌制……………………

6、………………………………………………………21.3.3斩拌…………………………………………………………………………………21.3.4灌制……………………………………………………………………………………21.3.5煮制………………………………………………………………………………21.3.6烘烤…………………………………………………………………………22试验方法………………………………………………………………………32.1.1正交试验因素水平表…………………………………………………32.1.2感官评分项目和标准……………………………………………32.2结果与

7、分析………………………………………………………………………………………32.2.1正交试验结果计算……………………………………………………………………………32.3理化指标及微生物指标…………………………………………………………………………42.3.1理化指标及检验值……………………………………………………………………………42.3.2微生物指标及检测值………………………………………………………………………43.结论……………………………………………………………………………………………………54.展望………………………………………………………………………

8、……………………………5至谢……………………………………………………………………