吴克祥版餐饮管理教学大纲

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1、《餐饮管理》教学大纲课程名称：餐饮管理英文名称：Food&BeverageManagement课程代码：021675课程类别：专业教育选修学分学时数：2学分，36学时(理论讲授36学时、实验教学0学时)适用专业：旅游管理修（制）订人：吴晓山修（制）订日期：审核人：梁勇审核日期：2007年3月16日审订人：周长山审订日期：2007年3月20日一、课程的性质和目的（一）课程性质《餐饮管理》是大学旅游管理专业酒店管理方向的重要基础课，是培养旅游管理专业人才的一门专业选修课程，为进一步学习其他专业课和为日后的实际管理工作奠定理论基础。（二）课程

2、目的通过本课程的学习，让学生了解餐饮管理的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务与管理、宴会服务与管理、饭店酒吧服务与管理的要领与特色。课程的教学过程中，突出专业的实践性特点，突出案例分析式教学；采取现代计算机多媒体教学，提高课堂教学效果；并充分酒店实验室进行教学，将理论知识直观化，将实践内容现实化，让学生参与餐饮实务，培养学生的实际工作能力。二、教学内容、重（难）点、教学要求及学时分配第一章餐饮经营概述(理论讲授2学时，案例分析1学时)学习目的：从整体上掌握现代餐饮企业的经营理念，了解餐饮产品、餐饮市场及

3、其经营的特征和目标，并掌握餐饮经营管理的内容及其发展趋势，了解餐饮部门的组织机构，了解中国餐饮业的现状，以及WTO背景下中国餐饮业的应该走怎样的道路，学会运用经济学、管理学的基本原理分析现实中餐饮经营管理存在的现象和问题。主要内容：1、餐饮市场的特征（餐饮产品的特征餐饮消费的特征餐饮企业经营特征），2、餐饮经营管理的目标（制定餐饮经营目标餐饮经营质量效益目标餐饮经营品牌目标），3、餐饮经营管理的内容（实现餐饮企业资源的有效配置加强经营中的风险管理餐饮经营手段现代化的管理），4、餐饮经营管理趋势（餐饮管理的趋势餐饮经营的趋势），5、中国餐饮

4、业（中国餐饮业的现状中国快餐业的成长中国餐饮业的发展道路）。重点难点掌握：1、各个基本概念的掌握，2、餐饮业的发展新趋势，3、餐饮与餐厅的区别，4、餐饮部门的组织机构。第二章餐饮经营策划（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营策划的内容和步骤，包括餐饮目标客源的确定，餐饮经营范围的选择，餐饮企业的科学选址、名称设计以及餐饮经营计划的制订。主要内容：1、确定餐饮目标市场（餐饮市场的分类选择餐饮目标市场的依据市场调查方法餐饮市场调查分析目标客源的确定），2、餐饮经营范围（经营范围的确定实施方案的构造），3、餐饮

5、企业的选址（营业区域的确定经营场所的选择原则），4、餐饮企业的名称和标志（企业名称的设计企业标牌设计），5、餐饮经营计划（经营计划的内容经营计划的编制）。重点难点掌握：1、市场调查的基本常识，2、目标市场的确定，3、企业的选址，4、计划的编制。第三章餐饮经营类型(（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营类型，包括传统餐饮经营类型的具体分类，自助式餐饮经营的几种形式，餐饮创新经营的主要形式，以及不同类型与餐饮企业组织机构设置的关系。主要内容：1、传统餐饮经营类型（餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆主题餐馆风味餐馆酒吧

6、），2、自助餐饮经营类型（自助餐馆快餐店点菜式自助餐馆火锅式自助餐超市餐饮），3、餐饮创新经营类型（外买餐饮经营形式无店铺擦您经营形式休闲餐饮经营类型餐吧），4、餐饮类型和组织结构（餐饮类型决定组织结构餐饮组织机构设置的原则餐饮组织机构的一般模式）。重点难点掌握：1、餐饮创新的来源是市场，2、餐饮的组织结构和餐饮工作流程的相互关系，3、组织结构与岗位的关系。第四章餐厅设计与厨房规划（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，从整体上认识餐饮企业各个功能区域的作用、特点以及布局，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计

7、和规划。主要内容：1、餐饮企业的空间划分（餐饮企业的的功能区域厨房与餐厅的空间确定），2、餐厅的设计与布局（餐厅的设计与布局餐厅气氛是设计多功能餐厅雅座KTV包间的设计），3、厨房规划布局（厨房设计厨房作业区规划厨房基础设施布局）。重点难点掌握：1、餐厅与厨房两者区域划分的界限，2、理解餐厅气氛的内涵，3、新形式下的KTV发展趋势。第五章菜单的设计（理论讲授2学时，案例分析1学时）学习目的：通过本章的学习，应在掌握菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排以及菜品定价等基本知识的基础上，能根据具体环境来设计各类菜单。主要内容：1、菜单的作用和种类

8、（菜单的产生和原始意图菜单的定义菜单的作用菜单的种类），2、菜单的内容与设计（需要考虑的因素对设计者的要求菜品选择菜单内容菜单内容的安排菜单的制作），3、菜单的定价（菜单定价的基础菜单成本定价