第六章膳食营养指导与食谱编制

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1、公共营养师培训中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔一、膳食指南的概述膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则，是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。第一节中国居民膳食指南美国在1980年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在1992年又发布了食物指导金字塔。二、中国居民膳食指南中国营养学会1989提出《中国居民膳食指南》1997年修订了《中国居民膳食指南》2008年1月15日，卫生部在专题新闻发布会上

2、公布了《中国居民膳食指南（2007）》《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。--平衡膳食、合理营养、促进健康二、中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南的构成三部分内容一般人群膳食指南特定人群膳食指南孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人平衡膳食宝塔一般人群膳食指南适合于6岁以上的正常人群。1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体

3、重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物刘13763010176夏13828262890136923961162362890中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉食物种类一、谷类及薯类，米、面、杂粮二、动物食物，肉、禽、鱼、蛋、奶三、豆类及其制品，大豆和其他干豆四、蔬菜水果类，鲜豆、根茎、叶菜五、纯热能类，动植物油、淀粉、食糖和酒类1、食物多样，谷类为主，粗细

4、搭配一般成年人每天摄入250g－400g为宜。粗粮每天最好能吃50g-100g食不要过精谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6—7%胚乳：83—87%胚芽(谷胚)6%谷粒的结构和营养素分布(二)合理烹调烹调过程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中损失（％）维生素B130—60维生素B2和烟酸20—25矿物质701.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多谷类合理利用正确的淘米方法1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。3、淘米不能用力去搓。4、淘米前

5、不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。2米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失50％—90％谷类合理利用3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50％左右，维生素B1几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失10～30％，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。谷类合理利用4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用

6、的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。谷类合理利用食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸

7、0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02

8、.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率谷类合理利用2、多吃蔬菜、水果和薯类（一）一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量