中国烹饪的主要风味流派

《中国烹饪的主要风味流派》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一节中国烹饪主要风味流派教学目标：掌握我国烹饪风味流派的划分。教学重点、难点：重点：掌握我国烹饪风味流派的划分难点：从地域角度划分教学方法：1、多媒体教学2、1课时讲完3、教具：PPT课件教学过程：新课导入中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界，中国、法国和土耳其，被认为是“三大烹饪流派”的代表，而中国烹饪由于历史悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。一、风味流派的中国烹饪划分中国的烹饪风味丰富多彩，从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派。（一）从地域角度分各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯。清代出

2、现“帮口”、“帮口菜”的名称，如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。从20世纪50年代开始，中国有“四大菜系”之说。四大菜系：山东（鲁）淮扬（苏）四川（川）广东（粤）八大菜系山东（鲁）淮扬（苏）四川（川）广东（粤）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（闵）十大菜系山东（鲁）淮扬（苏）四川（川）广东（粤）浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（闵）北京（京）上海（沪）鲁菜的重要特征：1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产品。而在济南、济宁一带，选料则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。2.调味极重纯正醇浓，很少有复

3、合味型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用葱香调味。3.善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜菜肴能独树一帜的又一大特征。4.精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。代表名菜：爆双脆油爆双脆汤爆双脆葱爆海参糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼：原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。九转大肠锅塌豆腐熘肝尖面点小吃鲁菜面食品极多。小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均制成风格各异的面食品种。福山抻面周村酥烧饼潍县杠子头火烧因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名糖酥济南扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食蓬莱小吃咸鱼烧饼焖子、咸鱼片济南糖酥煎饼江苏风味1.菜肴江苏菜，即江

4、苏地方菜系。春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋“南食”已成为重要部分，元代已初具规模，明清完全形成流派。主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四部分组成。江苏菜的主要特征：1.选料严谨，讲究鲜活2.讲究刀工，擅长刀技，技艺高超的厨师，仅以一把普通菜刀，或雕刻，或镂或削，便可制作造型而成牡丹、玉兰、荷花、腊梅、茶花、月季、菊花等十余种花形。3.善用火候，讲究火功，擅用炖、煨、焖、蒸、烧等技法，例如沙锅中的菜肴在旺火上渐沸后，便移在炭基火上慢慢地炖或焖。按菜肴的需要，有时沙锅上还蒙上一层皮纸，以防原味外

5、溢。淮扬名菜清炖蟹粉狮子头等，就这样烹饪而成。清炖狮子头大煮干丝香松银鱼生炒蝴蝶片原料：鳝鱼水晶肴蹄清蒸鲥鱼炒软兜霸王别姬羊方藏鱼2.面点小吃苏式面点荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬点心的代表。苏州糕团广东风味1.菜肴广东菜又称粤菜，是中国烹饪的主要菜系之一。秦汉时，汉越融合，广东饮食始具岭南特色。南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。请中叶后，形成“帮口”，清末即有“食在广州”之说。粤菜的主要特征：1.取材

6、广博奇杂而重“生猛”。2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。3.口味清而醇。广东地处南方，气候较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清与醇的特征在广州菜、潮州菜、东江菜中表现又有差异。广州菜口味重鲜、嫩、滑爽；潮州菜口味偏重香、浓、鲜、甜；东江菜则多肉，主料突出，口味偏咸，以沙锅菜见称，注重味醇。代表名菜：油泡鲜虾仁味型特点：油泡菜式特点是有芡而不见芡流，要求勾芡与火候拿捏得恰到好处，才能烹制出虾仁的鲜爽美味，此菜于简单中见真功夫。白云猪手脆皮乳猪在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街

7、”，那是真正在炭火上烧的，卜卜脆的皮，味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。东江盐焗鸡爽口牛丸【爽口牛丸的特点】一、此品是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳。二、“爽口牛丸”系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区，很多客家人靠在街边摆卖牛肉丸为生，只作小吃，不上大宴。太爷鸡脆皮炸海蜇2.面点小吃：特点是花色品种丰富、制作精细、味型

8、多样。著名的有：各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。各式月饼糕点：以广州地区为代表,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、