资源描述：
《第四章中国烹饪风味流派.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第四章中国烹饪风味流派烹饪风味流派1
2、世界“三大烹饪流派”的代表1
3、“风味”1
4、从原料性质划分1
5、从功用划分1
6、从生产者主体划分1
7、从时代划分1地方风味流派简介1
8、“八大菜系”拟人化描绘：1一、山东风味1二、四川风味2三、江苏风味2四、广东风味2五、浙江风味2六、福建风味2七、湖南风味2八、安徽风味3九、北京风味3十、上海风味3十一、西北风味3十二、东北风味3其他风味3（一）素食风味3（二）仿古风味3本章小结3烹饪风味流派
9、世界“三大烹饪流派”的代表S中国v中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一指。S法国S
10、土耳其
11、“风味”S食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。
12、从原料性质划分S素食风味v素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。S荤食风味
13、从功用划分S普通食品S保健医疗风味
14、从生产者主体划分S市肆风味S食堂风味S家庭风味
15、从时代划分S仿古风味v前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。S现代风味地方风味流派简介
16、“八大菜系”拟人化描绘：v苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；v鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；v粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；v川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的
17、名士。一、山东风味南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。
18、菜肴S流派：济南和胶东两部分地方风味组成S特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。S名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等。
19、面点小吃S品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。二、四川风味西汉两晋时期四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传
20、入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
21、菜肴S流派：主要由成都成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。S特点：取料广泛，技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。S名菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
22、面点小吃S特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪lao2糟三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，
23、唐宋已经成为“南食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
24、菜肴S流派：主要淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。S特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。S名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等等。
25、面点小吃S特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文
26、楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼。四、广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。
27、菜肴S流派：广州、潮州、东江。S菜肴特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、煀、软炒等。调味重清脆鲜爽而突出原味。S名菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉cheng1煀kuo4水鱼、脆皮炸鲜蜇。
28、面点特点：S花样品种丰富、制作精细、味型多样。S名面点：各
29、式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺。五、浙江风味S主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。S口味鲜嫩清爽S名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等。S名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、猫耳朵、五芳斋粽子等等。六、福建风味S流派：由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。S口味特点：福州偏酸甜，闽南多香辣、闽西喜浓香醇厚。S名菜：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩河田鸡、梅开二度、荔枝肉、桔汁
30、加吉鱼等等S名面点小吃：蚝hao2煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油葱馃、薄饼、光饼、手抓面等等。七、湖
