4阶段性成果三——金徽酒业白酒的酿造简介

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1、校本课程开发案例——金徽酒业白酒的酿造简介张生太胡汪东李润军我们课题组成员张生太、李润军、胡汪东三人于2012年3月17日前往徽县金徽酒业集团进行实地参观，了解金徽酒业白酒的酿造过程。金徽酒业集团公司位于嘉陵江上游，和中国五粮液、泸洲老窖等名酒厂家同属长江流域、同一个地理板块，具有生产优质白酒得天独厚的自然条件。1951年，由康庆坊、永盛源等几个老作坊公私合营为甘肃徽县地方国营酒厂，与五粮液等国家名酒一起注册，后更名为陇南春酒厂、陇南春酒业集团公司。2006年，亚特投资集团投资数亿元，对企业进行进行重组经营，更名为甘肃金徽酒业集

2、团公司。从徽县出土的大量与酒有关系的文物可以证明，早在几千年前，徽县的先民们就开始酿酒。1134年，抗金名将吴玠仙人关大战取胜后，众将士用金兵头盔盛酒，畅饮抒怀，从而使徽酒有了正式的名字—金徽酒。4甘肃金徽酒业集团公司是甘肃省建厂最早的中华老字号白酒酿造企业和中国白酒百强企业。金徽商标是中国驰名商标。公司现有员工2500人，有国家白酒评委3名、省级白酒评委8名、白酒酿造技师100多人，有中级职称以上的技术人员100多人，大专以上学历的专业技术人员500多人。公司拥有先进完备的标准化、现代化的白酒酿造生产设施，年生产白酒能力数万吨

3、。获得了由国家认证中心颁发的质量管理体系和安全体系两个认证。甘肃金徽酒业集团公司，按照科学发展观的要求，坚持以人为本的理念，使企业得到迅速发展，公司销售额每年以30％的幅度递增，在西北地区起引领作用，已成为西北最畅销产品，金徽产品被国家和省上确定为“消费者满意产品”、“全国质量优秀产品”、“中国优秀产品”、“甘肃名牌产品”。　　金徽酒业集团公司的发展目标是：建成西北最大的白酒酿造基地，打造全国知名品牌，跻身全国白酒先进行列。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为

4、大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。酿造白酒，其取材极为广泛，凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。如：高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，金徽酒业也是以多种粮食为主要原料进行白酒酿造的。一、规模化生产所需设备：1

5、、原料处理及运送设备：粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2、拌料、蒸煮及冷却设备：有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3、发酵设备：水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4、蒸酒设备：蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。二、方法步骤：1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特4性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶

6、、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊

7、化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4、冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使之迅速冷却，以达到适宜微生物生长的温度，若气温在5～10℃时，料温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，料温应降至25～28℃，夏季要降至料温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5、拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶

8、促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃4），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料