食品有毒有害物质检测的教学实习

《食品有毒有害物质检测的教学实习》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品有毒有害物质的检测教学实习教学实习班级：农检3101姓名：张苗苗学号：23得分：香肠中有害成分的检测1.有害成分来源市场抽查表明，不少香肠中的有害成分来源其添加剂。许多生产者在使用添加剂时常常过量添加，从而导致香肠质量问题。一是苯甲酸和山梨酸等防腐剂超标。肉类是高营养、高水分的食品，最适于细菌的生长繁殖，一些厂家大多为了延长保存时间，违规在食品中增加过量的防腐剂。据北京青年报报导，北京丁家溢香肉食加工厂生产的“丁家溢香”牌松仁肉肚（400克/袋，生产日期为2005年4月3日）中检出含有苯甲酸，而北京白洋淀食

2、品有限公司生产的“凰小鸭”牌酱香鸭（454克/袋，生产日期为2005年4月1日）中山梨酸超过标准限量。苯甲酸和山梨酸是化学合成的防腐剂，在一定条件下能对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用，从而延长产品的保存期限，但如果超标将危害消费者的身体健康。据专家介绍，长期使用过多的苯甲酸还可能导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调。二是亚硝酸盐超标。亚硝酸盐分工业用和食品用两种，食品用亚硝酸盐是食品添加剂的一种，与食用盐十分相似，也有一股咸味，易溶于水，在食品生产中常作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，其作用是使得肉与肉制品呈

3、现良好的色泽。但过多的亚硝酸钠会引起中毒。据专家介绍，当人体摄入亚硝酸盐0.2克～0.5克，即可引起急性中毒，主要症状是：口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，并有头昏、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭。而据北京青年报报道，北京华泰龙肉类食品有限公司生产的“华泰龙”牌五花肠（不定量包装，生产日期为2005年3月31日）亚硝酸盐超过了标准。2.危害苯甲酸可与人体内的氨基乙酸结合生成马尿酸而随尿液排出体外。如过量摄入苯甲酸和苯甲酸钠，将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠

4、中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会产生影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言，苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的嘲。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症。在体外测定中还可以测到一些弱断裂剂的放射性。苯甲酸及其钠盐因为有叠加中毒现象的报道，在使用上有争议，虽仍为各国允许使用，但应用范围愈来愈窄。日本的进口食品中就限制使用，甚至部分禁止使用，日本已停止生产。但因价值低廉，在中国仍作为主要防腐剂使用。山梨酸具有较低的毒性，是迄今为止国际公认的最好的防腐剂，已经成为了西方发达国家的主流防腐剂。但事实上，现在

5、已经报道了许多案例(荨麻疹和假过敏)说明人体中对过多的山梨酸所带来的危害。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒。食物中的硝酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下

6、，会被还原成有毒的亚硝酸盐。居美国科学院的资料显示，近70年来，约有100万美国人正是因为某些农产品施用了含有硝酸盐化肥而得了恶性肿瘤。在我国，此类重大亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，国内在网搜索内键入“亚硝酸盐”便立刻出多达1150条关于亚硝酸盐中毒的信息！仅近一个月北京就发生两起、重庆发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年间文献报告亚硝酸盐中毒多达130篇。3.感官辨别香肠：（1）正常香肠：肥肉为白色，瘦肉为玫瑰色或深红色，红白分明。优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠

7、衣紧贴肉馅，无黏液，坚实而富有弹性，新肠内切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部瘦肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色，有固有的香肠气味，芳香浓郁，在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。（2）不正常香肠：掺有人工合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色。如去掉肠衣，把肉馅放在水中，水可变红。劣质香肠（香肚）：肠衣（或肚皮）湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹试后仍有痕迹；肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；组织松软，切面不齐，裂缝明显，中心部

8、分有软化现象；有明显的脂肪酸败气味或其他异味。4.香肠的国家标准中华人民共和国国家标准香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB10147-88Hygienicstandardofchinesesausages中华人民共和国卫生部1989-01-11批准1989-07-01实施1主题内容与适用范围本标准规定了市售市售香肠（腊肠）、香肚的质量卫生要求。　本标准适用于鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材