食品中有毒有害物质的设计研究进展论文

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1、word资料下载可编辑单位代码10642密级公开学号201206064023文献检索与科技论文写作课程论文  食品中的有毒有害物质的研究进展    论文作者：王琼指导教师：李会合学科专业：食品科学与工程提交论文日期：2014年6月22日中国·重庆2014年6月专业技术资料word资料下载可编辑目录摘要1Abstrat1引言21.天然有害物质31.1植物类食品中的天然有害物质31.1.1有毒植物蛋白及氨基酸31.1.2毒苷31.1.3生物碱31.2动物类食品中的天然有害物质41.2.1贝类毒素41.2.2鱼类毒素42.微生物毒素42.1细菌毒素42.2霉菌

2、毒素43.化学毒素53.1食物中的农药残留53.2重金属54.食品加工中产生的有害物质64.1食物添加剂引起的毒害64.2食品加工过程中产生的有害物质64.2.1亚硝酸盐及亚硝胺的形成64.2.2多环芳烃64.2.3油脂氧化及加热产物6参考文献7专业技术资料word资料下载可编辑食品中的有毒害物质的研究进展食品科学与工程专业1班指导教师李会合摘要：食品中除了营养成分和非营养性的香性成分外，还含有一些有害物质，这些物质来自于食物本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。食品中的有害成分根据来源可分为天然毒物、衍生毒物、污染物和添加毒物。本文从天然有害物质

3、（包括植物性的天然有害物质和动物性的天然有害物质）、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质四个方面进行讨论研究。关键词：天然有害物质；微生物毒素；化学毒素；食品加工TheResearchProgressofToxicandHarmfulSubstancesinFood(CollegeofForestryandLifeScience,ChongqingUniversityofArtsandScience)Student:WangqiongInstructor:LuiHuiheAbstract:Inadditiontothenutrients

4、infoodandsweetthenutritionalingredient,alsohassomeharmfulsubstances,thesesubstancesfromthefooditself,foodprocessing,microbialpollutionandenvironmentalpollution,etc.Theharmfulingredientinfoodaccordingtothesourcecanbedividedintonaturalpoison,toxicderivative,pollutantsandaddpoison.I

5、nthispaper,fromthenaturalharmfulsubstances(includingnaturalharmfulsubstancesofplantandanimalnaturalharmfulsubstances),microbialtoxin,chemicaltoxinsproducedbyharmfulsubstancesintheprocessofthefoodprocessinganddiscussfouraspectsofresearch.Keywords:naturalharmfulsubstances;microbial

6、toxin;chemicaltoxicant;foodprocessing专业技术资料word资料下载可编辑引言我国食品安全目前仍然存在很多问题，大概包括以下几点：一，微生物污染是最主要的因素；二，种植，养殖过程源头污染，水污染、环境污染物以及重金属污染也很严重；三，不法企业胡乱使用添加剂，掺假制假，还很很多产品出自于不知名的小作坊，从业人员未经体检，并且环境脏乱差；四，新技术带来的争议与隐患人造食品，以及转基因食品可能存在一定的危害。这些隐患会造成食品中的有毒害物质增加，或者从无到有[1、6、8、9]。食品当中的有害成分（也叫嫌忌成分或者有毒物质或毒物

7、），是指已经证明的在人体内摄入达到某个充分数量时能带来相当程度的危害的物质。这些有害物质的摄入一般较少，可对机体的形态、发育和寿命引起不良改变，对人体造成一定的损伤。食物中的有害成分包括天然有害物质、微生物毒素、化学毒素以及食品加工过程中产生的有害物质。一般产生独行的都是有机化合物中的某些特定基团，如烃类、卤代烃类、硝基和亚硝基化合物、氨基化合物和偶氮化合物、醚类、醛和酮、羧酸和酯类，硫醇、硫醚和硫脲、磺酸和亚磺酸、砜和亚砜等，除了有机化合物，还有一些无机化合物，如金属毒物和酸碱及氧化还原剂。这些毒性物质有些来源与食物本身[10]，有些受环境影响外源侵入

8、，有些则产生于食品的储藏和加工中。如大豆中的淀粉酶抑制剂，菠菜中的植酸，咖啡中的