《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲

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1、《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲英文课程名称：ViticultureandEnology课程编号：0611611总学时：24总学分：1.5先修课程：生物化学、微生物学、化工原理适用专业：生物工程开课单位：食品与生物工程学院生物工程教研室执笔人：赵新节审校人：王燕一、课程教学内容第一章概述第一节葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源；葡萄酒的发展过程。第二节葡萄酒生产现状世界葡萄酒的分布、产量与趋势；中国主要的葡萄与葡萄酒产区；中国葡萄酒生产动态。第三节葡萄酒的价值保健价值：葡萄酒中含有热源、氨基酸、矿子元素、维生素、类

2、黄酮物质等多种营养成分，具有滋补、帮助消化、利尿、杀菌、预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用；文化与经济价值：美食与配餐；产地个性化与酒庄旅游。第四节葡萄酒的概念与分类葡萄酒的概念（破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素和传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降到7.0%）；葡萄酒的分类：根据酒中二氧化碳含量和加工工艺可将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒。第五节葡萄酒工艺学的定义

3、与任务葡萄酒工艺学的定义（研究葡萄酒酿造、贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学）；葡萄酒工艺学的任务：防治葡萄酒的病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。第二章葡萄第一节酿酒葡萄品种白葡萄品种：龙眼（DragonEye）、贵人香（ItalianRiesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（WhiteRiesling）、白玉霓（Ugniblanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）；红葡萄品种：赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅鹿辄（

4、Merlot）、品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（PinotNoir）、西拉（Sirah）玫瑰香（MuscatHambury）、佳美（Gamay）、宝石（RubyCabernet）、玫瑰蜜（RoseHoney）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat×AlicanfeBouschet）。第二节影响酿酒葡萄品质的因素内在因素：品种及砧木；自然因素：温度、湿度、光照等气候条件和土壤条件；人为因素：各种栽培技术。

5、第三节酿酒葡萄优质生产技术原则肥水供应原则；葡萄修剪技术；病虫防治原则。第四节葡萄发育与采收期的确定葡萄果实的发育规律；葡萄采收期的确定；原料的改良。第三章酵母与酒精发酵第一节主要酵母菌种及其特性真酵母（酿酒酵母（Saccharomycesserevisiae）椭圆形，8-9微米，产酒精能力强(17%)，抗so2能力强（250mg/L），是其将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。贝酵母（S.bayamus）形状大小与酿酒酵母相似，产酒精能力更强，在发酵后期起主要作用；带尔有孢圆酵母（Torulaspporadel

6、brueckii）细胞小，近圆形（6.5×5.5微米），产酒精能力为8-14%，其主要特点是能缓慢地发酵大量的糖）；非产孢酵母：柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckeraaniculata），产酒精能力低(4-5%)，产酒精效率低（1%的酒精需糖21-22g/L），对so2敏感，可用二氧化硫处理将其去掉；星形假丝酵母（Candidastellata）细胞小，椭圆形，产酒精能力为10-11%，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。第二节酒精发酵发酵原理；酒精发酵的主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高级醇、酯类；酵

7、母的发酵抑制与生存素:抑制酵母活动的因素(基质中高糖浓度和乙醇在酵母细胞的积累)；生存素（促进处于生存状态酵母存体活力的物质）；抑制酵母活动的因素：基质中高糖浓度和乙醇在酵母细胞的积累；影响酵母生长与酒精发酵的因素：温度、通风、酸度、酵母代谢产物。第四章葡萄酒酿造基本工艺第一节原料处理破碎：在破碎过程中，益尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长；除梗：将葡萄浆果与果梗分开，并将果梗除去，一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎除梗机中进行。生产中

8、应进行除梗，可部分除梗（10~30%），也可全部除梗；压榨：将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。原料予处理后应尽快压榨，避免压出果皮、果梗、和种子本身的构成物质，压榨过程应较为缓慢，压力逐渐加大，为提高出汁率，采用多次压榨。第二节二氧化硫的应用二氧化硫的作用：对发酵微生物的选择